X05華南福建川菜培訓廈門川菜培訓福州川菜培訓說川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，福建川菜培訓認為其以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，廈門川菜培訓認為其融會了東南西北各方的特點，福州川菜培訓認為其博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。
川菜的派系
福建川菜培訓說上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點是小吃，親民為主，比較清淡。傳統(tǒng)菜品較多。
廈門川菜培訓說下河幫(渝派；以重慶和達州菜為主)；其特點是家常菜，親民；比較麻辣；多創(chuàng)新。
福州川菜培訓說小河幫(鹽幫菜；以自貢和內(nèi)江為主)；其特點是大氣，怪異。高端(其原因是鹽商)
特 點
福建川菜培訓認為川菜 特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用辣椒、花椒、胡椒和鮮姜。廈門川菜培訓認為調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有”一菜一格，百菜百味”的美譽。
廈門川菜培訓認為在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。福州川菜培訓認為從高級筵席到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。
福州川菜培訓認為川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調(diào)配變化為多種復合味型，福建川菜培訓說烹調(diào)得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。
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