X05華南福建學(xué)浙菜廈門學(xué)浙菜泉州學(xué)浙菜說浙菜:即浙江菜系,是我國八大菜系之一,以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統(tǒng)一。主要流行于浙江地區(qū)。
福建學(xué)浙菜說浙江菜有悠久的歷史,它的風味包括杭州、寧波,紹興,溫州等地方的菜點特色。福建學(xué)浙菜認為杭州菜重視原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、時令蔬菜為主,講究刀工,口味清鮮,突出本味。福建學(xué)浙菜認為浙江菜具有色彩鮮明,味美滑嫩,脆軟清爽,菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點,它以燉、炸、燜、蒸見長,重原汁原味。
浙菜特色
廈門學(xué)浙菜認為浙菜就整體而言,有比較明顯的特色風格,又具有共同的四個特點:選料講究,烹飪獨到,注重本味,制作精細。
一、選料講究
廈門學(xué)浙菜認為原料講究品種和季節(jié)時令,以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆,所用之品,無不以時令為上,均以特產(chǎn)為多,充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位,廈門學(xué)浙菜認為應(yīng)遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細:即精細,注重選取原料精華部分,以保持菜品的高雅上乘;
2、特:即特產(chǎn)。注重選用當?shù)貢r令特產(chǎn),以突出菜品的地方特色;
3、鮮:即鮮活,注重選用原料,以確保菜品的口味純正;
4、嫩:即柔嫩,注重選用新嫩的原料,以保證菜品的清鮮爽脆。
二、烹飪獨到
泉州學(xué)浙菜認為浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國內(nèi)外。泉州學(xué)浙菜說浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。泉州學(xué)浙菜認為其所擅長的六種技法各有千秋:
另外,泉州學(xué)浙菜說浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處,適應(yīng)了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習(xí)慣。
三、注重本味
華南福建學(xué)浙菜廈門學(xué)浙菜泉州學(xué)浙菜認為口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。但是烹飪的發(fā)展證明,所謂突出原料本味,還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品增加原料的香味。
四、制作精致
華南福建學(xué)浙菜廈門學(xué)浙菜泉州學(xué)浙菜認為浙菜的菜品形態(tài)講究,精巧細膩,清秀雅麗。其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色,深得國內(nèi)外美食家的贊賞。許多菜肴,以風景名勝命名,造型優(yōu)美。許多菜肴都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。