蛋與蛋制品在面包中的作用
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1）食品加工常用的蛋點認識：
1．新鮮雞蛋：由蛋黃、蛋白和蛋組成。蛋黃含有大量的脂肪和蛋白，并會鐵及其他幾種礦物質(zhì)。蛋白主要會白蛋白。生雞蛋的蛋白是透明的，并解溶解，受熱凝因后則要白發(fā)硬，另外，蛋白也含有硫的成分。（在2度以下，雞蛋可以保存數(shù)周，若在室溫下保存其品質(zhì)很快降低。
2.冷凍雞蛋：質(zhì)量鮮蛋制成，在烘焙中*它們經(jīng)過殺毒含少量的糖約10%。
3.干蛋粉：做面包可使用，但使用本不如冷凍雞蛋，蛋白粉常用于蛋白酥皮粉。市售的蛋糕粉中有常含有干蛋粉，有兩種使用形式:1.加水還原為液體蛋。2.把干蛋糕與其他成分攪拌，然后加入配方中要求的水量。干蛋粉不易保存，需密封存放于冷藏室式冷凍庫。
2）雞蛋在面包中的作用
1.增加面包的營養(yǎng)價值。
2.增加面包的色香味。
3.改善面包內(nèi)部組織，使產(chǎn)品柔軟有彈性。
4.由于蛋黃會有卵磷，具有一定的乳化作用，可以遲緩面包的老化，延長了成品的儲藏性，處長了貨架期。
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