蛋糕學(xué)校教你蛋糕面包西點(diǎn)烘焙的百分比與實(shí)際百分比計(jì)算方法
烘焙的計(jì)算
一、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙專(zhuān)業(yè)用的百分比，其特性是定配方內(nèi)面粉之百分比為100％（即在烘焙百分比中，面粉之比例永遠(yuǎn)為100％），其每一單元成百分比之總和超過(guò)100％，而一般所用的百分比皆為實(shí)際百分比（又稱真實(shí)百分比），其特性是每個(gè)單元成份百分比之總和等于100％。
1、烘焙百分比與實(shí)際百分比之比較
烘焙百分比 實(shí)際百分比
材料名稱 % 重量（克） 材料名稱 % 重量（克）
低粉 100 1000 低粉 26.1 1000
細(xì)砂糖 100 1000 細(xì)砂糖 26.1 1000
油脂 70 700 油脂 18.27 700
蛋 77 770 蛋 20.1 770
奶粉 3 30 奶粉 0.78 30
水 30 300 水 7.83 300
鹽 2 20 鹽 0.55 20
發(fā)粉 1 10 發(fā)粉 0.25 10
總百分比 383% 總百分比 *
總重量 3830克 總重量 3830克
說(shuō)明 說(shuō)明
1、在烘焙百分比中定面粉百分比為* 1、配方總百分比等于*
2、配方總百分比為383%超過(guò)* 2、百粉百分比為26.1%，實(shí)際百分比中面粉小于*
2、烘焙百分比與實(shí)際百分比之換算
A、已知實(shí)際百分比求烘焙百分比
公式：烘焙%=（材料的實(shí)際%×100）÷面粉實(shí)際%
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