蛋糕學(xué)校帶你了解蛋糕中所用的糖及糖的作用

蛋糕學(xué)校帶你了解蛋糕中所用的糖及糖的作用 蛋糕所用的糖與面包中所用的糖，是有一些區(qū)別的。以下為你一一介紹： 砂糖 1、糖的選擇 常用于蛋糕制作的糖是白砂糖也有少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，主要原材料之一。 a、白砂糖， 簡(jiǎn)稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，以純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分為粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕*用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)有白糖的顆粒存在，則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，*使用細(xì)砂糖。 b、糖粉 它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。 C、糖漿 轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉漿又稱葡萄糖漿經(jīng)常在制作蛋糕而糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。 2、糖在蛋糕中的功能； a、制品的甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 b、表皮顏色，在燒烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味 c、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用 d、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。 蛋糕培訓(xùn)，東莞蛋糕培訓(xùn)，賽西維蛋糕培訓(xùn)學(xué)校。