蛋糕培訓(xùn)學(xué)校帶你了解雞蛋在蛋糕中的作用

蛋糕培訓(xùn)學(xué)校帶你了解雞蛋在蛋糕中的作用 雞蛋 雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中成本占三公之一或二分之一。 1. 雞蛋的化學(xué)成分； 雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占百分之六十，蛋黃占百分之十。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和水、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵蛋白和卵粘蛋白，蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)和水、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃蛋白和卵黃蛋白和卵球蛋白。 2. 雞蛋的主要功能 ①、 粘結(jié)、凝固的作用 雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在再攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織。同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織機(jī)構(gòu)穩(wěn)定。 ②、 起發(fā)作用 已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋白質(zhì)分布整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的作用。 ③柔軟作用 由于蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。 蛋糕培訓(xùn)，東莞蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)蛋糕到賽西維蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，西點(diǎn)培訓(xùn)，東莞西點(diǎn)培訓(xùn)， 賽西維西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校