生日蛋糕之植脂奶油如何使用
植物奶油的操作及注意事項(xiàng)
一、植脂奶油的解凍
冬天使用時(shí)，提前3天從冷凍柜（-18℃）取出放到冷藏柜解凍。夏天使用前，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外，還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、室溫自然解凍、用溫水浸泡等。不同的解決方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性。如放入冷藏柜解凍到X時(shí)打發(fā)，打發(fā)量可達(dá)4.3—4.5倍，放冷藏柜隔夜后變化不大，這種解決的時(shí)間需要24小時(shí)左右。室溫下解凍到2℃時(shí)打發(fā)，打發(fā)量可達(dá)4.1—4.3倍，放冷藏柜過夜后稍發(fā)泡，攪拌后可用于裱花，這種解決方法需3小時(shí)左右。用自來水浸泡解凍到2℃時(shí)打發(fā)，打發(fā)量達(dá)3.8-4.1倍，放冷藏柜過夜后稍有發(fā)泡，攪拌后勉強(qiáng)可以裱花，這種解決方法需要30分鐘。由此看出不同的解決方有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定，也就是解決的時(shí)間越短，打發(fā)量和穩(wěn)定性就越差?？Х扰嘤?xùn) 甜品培訓(xùn) 東莞咖啡培訓(xùn) 東莞甜品培訓(xùn) 面包培訓(xùn) 東莞面包培訓(xùn) 西點(diǎn)培訓(xùn) 東莞西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校 蛋糕培訓(xùn) 東莞蛋糕培訓(xùn) 水吧培訓(xùn) 東莞水吧培訓(xùn)
二、植脂奶油的打發(fā)溫度
奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系，如果室溫在0-18℃，奶油的打發(fā)溫度在4-8℃*。如果室溫在18-30℃，奶油打發(fā)溫度在-4--2℃為宜，也就是稍微有點(diǎn)冰粒，沒有完全解凍就要打發(fā)。在以上這兩種溫度下打發(fā)起來的植脂奶油溫度一般在13-16℃之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會(huì)直接影響奶油的打發(fā)量，穩(wěn)定性和口感等?？Х扰嘤?xùn) 甜品培訓(xùn) 東莞咖啡培訓(xùn) 東莞甜品培訓(xùn) 面包培訓(xùn) 東莞面包培訓(xùn) 西點(diǎn)培訓(xùn) 東莞西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校 蛋糕培訓(xùn) 東莞蛋糕培訓(xùn) 水吧培訓(xùn) 東莞水吧培訓(xùn)如何使用植脂奶油
三、植脂奶油的打發(fā)速度
室溫在0-18℃之間打發(fā)奶油時(shí)，因?yàn)槟逃偷臐{在-4-2℃間會(huì)有冰潭，所采用的打發(fā)速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快遞攪拌，也就是十個(gè)擋的用六擋，七個(gè)檔的用四檔打發(fā)，打到適合使用的程度（即軟硬度適中）時(shí)，開慢速攪伴半分鐘左右。如果是只有三個(gè)擋的大機(jī)器，則先開一擋把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三擋），然后開慢速（一擋）攪拌半分鐘左右。如何使用植脂奶油
為什么要分三種速度打發(fā)奶油呢？原因是如果有冰料的情況下快速打發(fā)，冰粒和解凍的奶油不斷地摩擦?xí)涯逃屠锩娴慕Y(jié)構(gòu)打斷。打起來的奶油穩(wěn)定性不強(qiáng)，容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進(jìn)入氣會(huì)不斷地膨脹，油膜裹住膨脹的氣泡，外面被一層液體氣泡膨脹的程度會(huì)超出并破裂，奶油容易變粗發(fā)泡，不宜裱花及制作其它產(chǎn)品。*慢速攪拌是把液體氣泡與膜之間的空氣排掉，令奶油更光滑、細(xì)膩，穩(wěn)定性更強(qiáng)?？Х扰嘤?xùn) 甜品培訓(xùn) 東莞咖啡培訓(xùn) 東莞甜品培訓(xùn) 面包培訓(xùn) 東莞面包培訓(xùn) 西點(diǎn)培訓(xùn) 東莞西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校 蛋糕培訓(xùn) 東莞蛋糕培訓(xùn) 水吧培訓(xùn) 東莞水吧培訓(xùn)
總之，植脂奶油的打發(fā)速度要根據(jù)自身的機(jī)器確定。因?yàn)橛行C(jī)器用久了，速度會(huì)變慢。有些機(jī)器的攪拌環(huán)打斷過鋼絲或鋼絲間距的疏密等因素都會(huì)影響機(jī)器的速度。如果是用家用小型打蛋器打發(fā)植脂奶油，則要注意不光攪拌球要轉(zhuǎn)，桶也要轉(zhuǎn)動(dòng)（向一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)），讓奶油充分打發(fā)均勻。如何使用植脂奶油
四、植脂奶油打發(fā)后儲(chǔ)存
一般情況下，植脂奶油打發(fā)溫度在13-16℃之間，如果室溫是30℃，奶油可在半小時(shí)內(nèi)上升到30℃，這樣奶油就會(huì)發(fā)泡了。所以打發(fā)起來的植脂奶油要加蓋放冷藏柜（2-7℃）中儲(chǔ)存，把13-16℃的溫度降到2-7℃之間。這樣的奶油放置一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕需求量大，那就要循環(huán)不斷的打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲(chǔ)存。
為什么植脂奶油要加蓋放入冷藏呢？因?yàn)槔洳毓裼袃煞N：一種是直冷式，走管道，結(jié)冰，加蓋可避免水滴進(jìn)去。另一處是風(fēng)冷式的，蓋上保鮮紙等可防止表面奶油風(fēng)干。如果餅店規(guī)模小，或是家庭中自己做蛋糕，可將植脂奶油打好冷藏柜儲(chǔ)存，用多少取多少，取完后將其打發(fā)好的植脂奶油盡快放回冷藏柜。
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