廣州市就業(yè)訓練中心
粵菜廚師培訓“速成”班教學簡章
●教學特色
采取理論與實操相結合的教學方法，由烹調專業(yè)高級技師主教。理論課使用空調課室進行多媒體教學，實操課采取先由主教老師示范、再由學員親自動手實習的教學模式，并以實操課為主，保證學會。歡迎參觀，免費試讀。
●報名條件
對粵菜烹飪有興趣的所有人員
●教學內容
按“粵菜廚師課程表”A計劃或B計劃內容上課，課程表內容請參閱下列附表。
●*開班時間
每月開新班，下期開班時間是(溫馨提示：請按開班時間前到學校前臺報名）
●上課時間
速成班一個月，每周一至六上午8：30至12：00
●課程費用
課程費用1480元，包括學費和實習原料等費用，并贈送教材和工衣、圍裙、帽一套。外地學員食宿自理。
●證書：
★學員畢業(yè)后可參加初級的統(tǒng)一考試，考試合格發(fā)中英文版“*人民共和國證書”，可上網查證，出國、就業(yè)有效，合格率99%。
★需要考證的學員按下列標準收費
1、鑒定費：240元
2、考前輔導費：50元
★報考手續(xù)
交二張彩色白底大一寸相片、身份證復印件、學歷證復印件。
●專業(yè)咨詢：020-38288137 38288235 ●報名地址：廣州市越秀區(qū)萬福路139號大堂
●附：課程表
粵菜廚師培訓班課程表（A計劃）
日期
課程
教 學 內 容
課時
課程
教 學 內 容
課時
開班
實操
后鑊基本功訓練
5
實操
2
實操
后鑊基本功訓練 刀工基本功訓練
3
實操
2
實操
后鑊基本功訓練 刀工基本功訓練
3
實操
2
實操
后鑊基本功訓練 刀工基本功訓練
3
實操
2
實操
刀工基本功訓練 刀工基本功訓練
3
理論
緒論、刀工、刀法
2
實操
后鑊基本功訓練
3
理論
調味知識
2
實操
后鑊基本功訓練
（調味、贊酒、埋芡等手勢訓練）
3
理論
粉、面、飯知識（1）
2
實操
星州米粉、咸魚鮮蝦炒河粉、
干炒叉燒河、欖菜肉松炒河粉
3
理論
粉、面、飯知識（2）
2
實操
肉絲炒面、濕炒牛河、
廣州炒飯、干燒伊面
3
理論
炒：拉油炒法
2
實操
金柱肉松炒大豆芽、
燒汁茶樹菇炒牛柳
3
理論
油溫知識、
果仁炸法、
2
實操
雀巢美果炒腎丁、
松子炒鱔丁、多士琥珀牛柳粒
3
理論
炒：軟炒法
2
實操
大良炒牛奶、桂花炒魚翅、
韭黃炒滑蛋、黃埔蛋
3
理論
燜：拉油生燜法
2
實操
咖喱燜雞、金汁鮮蝦滑豆付、
八寶霸王鴨
3
理論
炸：酥炸法、 生炸法
2
實操
蒜香雞中亦、秘制海山骨、
糖醋排骨、椒鹽金針菇
3
理論
炸：吉列炸、 蛋白漿炸
2
實操
多士吉列魚塊、金錢蝦盒、
西湖菊花魚、雙味羅氏蝦
3
理論
煎：軟煎法
2
實操
黑椒鐵板牛柳、橙汁煎雞扒、
果汁豬扒、香煎金錢鱸
3
理論
焗：鍋上焗、
瓦罉焗、爐焗
2
實操
者者黃鱔、蔥油局乳鴿、
豉汁銅盤局魚頭、芝士牛油局花蚧
3
理論
浸：油浸、湯浸
2
實操
奶油蘆筍湯浸鱸魚、油浸山斑、
沙律沙司局牛柳、濃湯竹笙浸魚肚
3
理論
川、清、湯泡、扣
2
實操
嶺南京都骨、芋頭扣肉、
好味汁大腸、發(fā)財好市
3
理論
蒸
2
實操
豆醬肉松蒸鮮淮生、清蒸鱸魚、
蒜茸粉絲勝瓜蒸元貝、水晶雞
3
理論
滾
2
實操
起生魚”、錦繡生魚片、
豆腐芫茜魚頭湯
3
理論
成本核算與成本控制
5
實操
復習（示范考試品種）
5
實操
復習（學員操作考試品種）
5
考試合格領取*人民共和國中英文版“證書”、可上網查證、出國、就業(yè)有效
粵菜廚師培訓班課程表（B計劃）
日期
課程
教 學 內 容
課時
課程
教 學 內 容
課時
開班
實操
后鑊基本功訓練
5
實操
實操
后鑊基本功訓練 刀工基本功訓練
5
實操
2
實操
刀工基本功訓練 刀工基本功訓練
3
實操
2
實操
后鑊基本功訓練 刀工基本功訓練
3
理論
料頭、配菜
2
實操
刀工基本功訓練 碟邊裝飾
3
實操
后鑊基本功訓練
（調味、贊酒、埋芡等手勢訓練）
5
理論
炒：拉油炒法
2
實操
蝦醬玉蘭炒花展、
芥辣錦繡鮮魷片
3
理論
芡汁知識、芡色運用
2
實操
紫蘿炒雞片、蜜瓜海鮮船、
魚家小炒皇
3
理論
餡料制作、生炒法
2
實操
欖菜肉松炒粒粒、
起全鴿、生炒乳鴿松
3
理論
油泡
2
實操
蒜香鮮魷涼瓜衣、
雀巢三色魚青丸、富貴金絲球
3
理論
燜：炸燜法、
生爆醬燜法
2
實操
蒜子燜魚、涼瓜燜水鴨、
蘿卜燜牛腩
3
理論
靠：紅靠、白靠
2
實操
魚香茄子煲、撈起鱔片、
菜膽扒紅鴨、話梅豬手或生財就手
3
理論
扒：汁扒、料扒
2
實操
玉子上素、魚腐扒郊菜、
網紗三色扎、瑤柱扒瓜甫
3
理論
炸：紙包炸
2
實操
吉列水果海鮮卷、威化紙包牛柳、
玉扣紙包雞亦球、脆皮扣肉
3
理論
炸：脆皮炸、 脆漿炸
2
實操
脆炸牛奶、紅燒乳鴿、
脆皮牛腩、蒜香脆皮雞
3
理論
煎：煎釀法、蛋煎法
2
實操
香煎芙蓉蛋、燒汁、
煎釀涼瓜、蒜香脆皮雞
3
理論
煎封法 燉、燴
2
實操
煎封帶魚、三絲魚肚羹、
八寶燉全鴨
3
理論
屈：鍋上屈、瓦罉屈
2
實操
撈起鱸魚片、茶香蝦、
紅燒水魚、姜蔥屈鯉魚
3
理論
像形拼盤知識
2
實操
欖菜蒸豆腐、金沙勝瓜蒸海鱸、
豉汁蒸魚甘魚、蝦米粉絲蒸蛋
3
實操
煎釀鯪魚、起豉油王生魚、
日式吉列生魚
5
理論
甜菜、 編寫筵席菜單
2
實操
金沙南瓜、拔絲芋頭、
太極山楂鮮奶露、返沙芋頭
3
理論
廚房管理
5
&am, p;, ;nb, sp;
, , , , &, amp;a, mp;a, mp;a, mp;a, mp;l, t;, S, , TRONG,>
,
實操
復習（示范考試品種）
5
實操
復習（學員操作考試品種）
5
考試（考試合格發(fā)*人民共和國“證書”、可上網查證、出國、就業(yè)有效）
