惠州面包學(xué)校分享發(fā)酵與其他材料的關(guān)系
溫度，水溫與發(fā)酵的關(guān)系
控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團(tuán)接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。
面團(tuán)發(fā)酵溫度惠州面包學(xué)校，惠州哪里學(xué)面包，惠州賽西維面包學(xué)校，惠州面包培訓(xùn)
一般要求為28～30℃，為使面團(tuán)溫度控制在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié)，加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時(shí)，水溫一般為13～15℃。
若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定
公式1：Wl＝面團(tuán)理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉所提增的溫度）。
式中W1為第1次和面時(shí)的水溫?；葜菝姘鼘W(xué)校，惠州哪里學(xué)面包，惠州賽西維面包學(xué)校，惠州面包培訓(xùn)
公式2：W2＝面團(tuán)理想溫度×4－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉時(shí)增加的溫度）＋*次發(fā)酵后面團(tuán)溫度。惠州面包學(xué)校，惠州哪里學(xué)面包，惠州賽西維面包學(xué)校，惠州面包培訓(xùn)
式中W2為第2次和面時(shí)的水溫。
加水量與面粉、糖、鹽、乳、蛋的關(guān)系
1.加水量一般為面粉量的45％～60％，具體要按制品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過標(biāo)準(zhǔn)值，則酌情少加水，反之則多加點(diǎn)水。含筋率高的面粉酌多加水?；葜菝姘鼘W(xué)校，惠州哪里學(xué)面包，惠州賽西維面包學(xué)校，惠州面包培訓(xùn)
2.鹽會(huì)降低面粉的吸水率，加2％的鹽，其吸水率將降低3％。
3.糖也會(huì)使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。
4.乳和乳粉：鮮乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鮮乳，則應(yīng)少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，則加水量增加，每增加1％乳粉，面團(tuán)加水量約增1％。
5. 蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應(yīng)減少。每增加100克蛋液，加水量應(yīng)減少70毫升左右?；葜菝姘鼘W(xué)校，惠州哪里學(xué)面包，惠州賽西維面包學(xué)校，惠州面包培訓(xùn)
