馬卡龍(法語(yǔ)：Macaron，法語(yǔ)發(fā)音：[maka????][1])，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點(diǎn)，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。它的由來(lái)可追溯至19世紀(jì)的蛋白杏仁餅;這種甜食出爐后，以一個(gè)圓形平底的殼作基礎(chǔ)，上面涂上調(diào)合蛋白，*加上一個(gè)半球狀的上殼，形成一個(gè)圓形小巧甜點(diǎn)，呈現(xiàn)出豐富的口感，是法國(guó)西部維埃納省*地方特色的美食，這種點(diǎn)心也在法國(guó)東北地區(qū)偶爾可見(jiàn)。惠州學(xué)面包 惠州面包學(xué)校 惠州賽西維面包學(xué)校
食材
約50枚
馬卡龍面糊
蛋白 100g
蛋白粉 3g
細(xì)砂糖 30g
塔塔粉（可用檸檬汁代替） 0.3g
杏仁粉
143g
糖粉 200g
黃色色粉（可用高質(zhì)量色素替換）
少許
綠色色粉（可用高質(zhì)量色素替換） 少許
抹茶甘納許
白巧克力
150g
淡奶油
155g
抹茶粉
3g
吉利丁片
1.5g
細(xì)砂糖
6g
步驟
①首先將蛋白蛋白倒入盆中（攪拌盆無(wú)油無(wú)水），將蛋白粉、細(xì)砂糖、塔塔粉（或檸檬汁）加入，攪拌均勻
②待細(xì)砂糖與蛋白完全融合，將蛋白液打至硬性發(fā)泡狀態(tài)（硬挺的尖角狀）
③將杏仁粉、糖粉、抹茶粉、色粉混合過(guò)篩、將一半的過(guò)篩粉類加入到蛋白霜中，用刮刀翻拌
④當(dāng)所加粉類與蛋白霜大致融合后，倒入剩余粉類，以相同手法翻拌均勻，用刮刀抄起面糊，面糊呈現(xiàn)可慢慢垂下的緞帶狀時(shí)，表示馬卡龍面糊完成
⑤烤盤墊好玻璃纖維烤墊，將面糊填入裱花袋中，擠出每個(gè)約5g（直徑3.8cm）的圓形面糊
⑥烤箱預(yù)熱180度，以160度烘烤約15分鐘（不用曬皮）
⑦將烤盤取出，待馬卡龍發(fā)涼后脫離烤墊，放入密封容器，送入冰箱冷藏（冷凍）吸潮
⑧接下來(lái)制作抹茶甘納許，首先將淡奶油加6g細(xì)砂糖煮沸離火，將白巧克力加入淡奶油中，靜置片刻
⑨待巧克力基本融化后，加入泡軟的吉利丁片，攪拌至吉利丁溶解
⑩將抹茶倒入攪拌盆中，將步驟⑨的奶油&白巧克力混合物分2次沖入，攪拌至抹茶粉完全溶解
?待甘納許液降至32度左右，用打蛋器慢慢攪拌溶液，幫助甘納許液乳化，當(dāng)溫度大約降至30度時(shí)，將甘納許液加入干凈的容器中，表面貼保鮮膜，在15-18度的環(huán)境下過(guò)夜
?將過(guò)夜的抹茶甘納許取出，填入裱花袋，擠入杏仁小圓餅中，抹茶馬卡龍即可完成，密封好后送入冰箱冷藏吸潮1-2天即可食用
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