賽西維烘焙學(xué)校教你如何懂得烤箱加石板和蒸汽的用途及原理
烤箱加蒸汽和石板的用途及原理如下：
鐵板和石板導(dǎo)熱的方式不一樣，鐵板導(dǎo)熱的方式是短波由外表慢慢傳導(dǎo)到中心，而經(jīng)過(guò)石板后會(huì)由短波變成遠(yuǎn)紅外線(xiàn)，直接滲透。由內(nèi)部直接加熱這樣就可以縮短烘焙的時(shí)間。
石板的保溫性能比較好，跟面團(tuán)接觸也不容易降溫。
蒸汽的作用是因?yàn)槊娣壑杏?5%的淀粉，當(dāng)?shù)矸墼?6°C時(shí)就開(kāi)始糊化，噴蒸汽是為了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失，使面包本體松軟濕潤(rùn)。
其他補(bǔ)充：
蒸汽會(huì)部分的面團(tuán)快速膨脹，當(dāng)面團(tuán)從發(fā)酵中取出放入烤爐時(shí)，面團(tuán)的溫度比較低一般為三十幾度左右。而此時(shí)烤箱內(nèi)的溫度都是200多度。入爐以前先打2-3秒的蒸汽，讓整個(gè)爐膛濕潤(rùn)，然后把面包放入，再打3秒左右的蒸汽，此時(shí)面團(tuán)就會(huì)快速的吸收整體爐膛的熱量而膨脹，一些劃刀開(kāi)口的面團(tuán)吸收濕潤(rùn)的水份，就會(huì)從開(kāi)口的地方慢慢的膨脹撕裂開(kāi)。而如果沒(méi)有開(kāi)口的面團(tuán)，膨脹的過(guò)程中沒(méi)有出氣的地方，就會(huì)亂跑，導(dǎo)致面包不規(guī)則的撕裂。
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