全國統(tǒng)一學(xué)習(xí)專線 9:00-21:00
現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學(xué)技能什么最快，當(dāng)然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上?，F(xiàn)撈鹵菜制作，還有這些秘?將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方做法大公無私分享出來，幾十年老店在用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜配方公開 商業(yè)版 學(xué)會不求人，我想知道制作鹵菜，需要怎樣掌握火候?，現(xiàn)在做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈怎么樣，好做嗎，現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方，學(xué)會開店??都是小編精心整理的
??現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水是經(jīng)過改良之后的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類香料和香辣鹵油泡鹵的程序，給大家介紹的是*油辣鹵的制作秘?老師傅經(jīng)驗 配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草 以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1個小時，瀝干水備用 鹵水調(diào)制：1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不銹鋼桶計算，自來水的量是桶的一半就行了，因為要留一半余地，食材一下去鹵水就上升了 2、倒入炒香料的油，香料包進(jìn)去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精 3、調(diào)入顏色，要天然顏色，在調(diào)入顏色的時候要分幾次添加以免顏色過重 鹵水顏色調(diào)制：1、紅曲米，水煮幾分鐘之后，取水放進(jìn)容器備用 2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠(yuǎn)不會變色，不建議使用老抽和醬油，因為老抽和醬油會使鹵水越來越黑，這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著沒食欲發(fā)黑的道理，糖色才是鹵味的主要顏色來源 香辣油制作：1、凈鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當(dāng)鍋內(nèi)油色透亮，無泡即可關(guān)火 2、另取一鹵鍋，加入自來水、香辣油、調(diào)入胡椒、雞精、味精、鹽、*加入（二荊條，新一代小米辣）干辣椒節(jié)，漢源花椒，白寇 香辣油的用途就是體現(xiàn)香辣味和花椒為主的混合香味味道，鹵菜鹵好之后放入容器，再澆上香辣油可以讓現(xiàn)撈鹵泡的更加入味美觀，特別是在顏色方面誘人食欲，以上配方凡有多年經(jīng)驗的內(nèi)行絕對是能夠分別出來的，至于具體配方量化請咨詢我
今天分享的是商業(yè)版現(xiàn)撈配方，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈要想好吃，往往是需要多種香料共同發(fā)揮作用才可以。大家都知道 ，每一種原料都有特有的滋味，互不融合。只有想辦法讓各種原料的香氣才能彼此滲透、擴(kuò)散、彼此融合、互相影響，才能除去食材中本身的異味和腥味，成就現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的美味。我們先簡單介紹幾種超級實用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉，輕松做好 ，做鹵味不用哭著求別人 ，可以點關(guān)注收藏起來，想了解更多鹵肉熟食配方可以評論區(qū)留言百搭現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉配方一、 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、肉豆蔻、香菇、白豆蔻、砂仁、蓽撥、陳皮、紅豆蔻各10克，丁香10個，辛夷5克。配方二、八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克。配方三：1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克?，F(xiàn)撈高湯熬制很重要熬高湯是所有鹵味制作非常重要的*步，也是耗時非常長的*步，熬制高湯，其實非常簡單，只需要注意前期的處理和熬煮的火候控制就可以了。高湯熬制所需食材：老母雞1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片適量、蔥段適量、料酒適量、白酒適量熬制步驟：1.老母雞切除內(nèi)臟后反復(fù)沖洗至沒有明顯的血水，棒子骨買回來之后放入清水中浸泡，浸泡差不多兩個小時候后拿出來沖洗干凈后控水備用。2.起鍋放水，冷水下入母雞和棒子骨，然后再放入姜片和蔥段，倒入料酒，大火煮開進(jìn)行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)3.大火沸煮大概5-8分鐘左右，我們關(guān)火撈出母雞或者棒子骨，拿出用清水不斷的沖洗，把表面上的血沫沖洗干凈后控干水備用，我們找出煮湯的湯桶，放入30斤清水和清洗好的母雞、棒子骨，然后加入少許的白酒，大火煮開。(大火煮開的過程如果出現(xiàn)血沫要記得及時的清理哦)大火沸煮15分鐘左右后轉(zhuǎn)中小火慢燉6-8個小時既得高湯鹵水的制作也重要單獨用一個干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。最重要的是鹵制前菜品的腌制：把要準(zhǔn)備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個小時?，F(xiàn)鹵現(xiàn)撈中一些肉質(zhì)比較鮮嫩的食材，腌制只需加入食鹽，腌制出水即可。即使只增加了一步簡單的操作，也能夠使進(jìn)行腌制之后的食材改善之前軟綿綿的口感，做到鹵菜成品吃起來變得筋道、有嚼勁。今天的分享就到這里啦，下期你們想學(xué)習(xí)什么可以評論區(qū)留言也可以發(fā)私信給我，我都會一一回復(fù)的。
鹵汁制作要點 提醒:重復(fù)使用的鹵水味道更好，往往*次鹵出來的味道可能并不佳。 ★熬鹵水料的時候，煮沸后一定要轉(zhuǎn)小火。 ★當(dāng)原料鹵好取出以后，再把鹵水煮沸一次，以防鹵水變壞。 ★每次鹵肉的時候，要加入適量的味料。 ★十天左右，要更換新的藥材。 ★鹵牛肚、豆腐、雞蛋這些易熟的原料，要將鹵水另外盛出。 ★鹵水每次用完以后，再煮沸冷卻的時候，不要馬上蓋上蓋子，因為那樣會使蓋子上的冷卻水倒流入鹵水中，使其變壞。 ★鹵水鍋要放在通風(fēng)的地方。 保存:鹵好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的時候淋上鹵汁即可。 吃的時候*搭配一些醬來吃。醬的做法:將蒜頭切成泥，加上辣醬、醋、白糖攪拌即可。 味道:這幾種鹵味菜肴的風(fēng)味各有差別。 生鹵和熟鹵是咸鮮味，表面上看起來有一定的鹵水的色澤;紅鹵做出來的菜肴是醬紅色，帶著一絲甜味，也有咸味;白鹵水是白色的，咸味。 另外說些別的 鹵是將原料放在配好的鹵汁中煮，以增加食物香味和色澤的一種熱制涼菜的烹調(diào)方法。 無論是最普通的雞蛋或者豆腐，還是鵝肉、雞肉、鴨肉，乃至各種肉類，在經(jīng)過鹵水加工以后，都能變得更加香氣宜人。 *很多地方都有不同品種、不同口味的“鹵”菜，不過口味各異，做法、“相貌”也逐漸演變得不盡相同。比如，廣東的“鹵水”、安徽的“鹵菜”、上海的“糟貨”、江浙的“醬菜”等…… 炎夏季節(jié)，很多人的胃口都在發(fā)生微妙的變化，或許一盤簡單的鹵水佳肴能為你的餐桌增添一些清爽的情趣。 廣東鹵水制作可分成四大類。*類是潮式鹵水“生鹵”，凍蟹、鵝等都適合生鹵;第二類是白鹵水“浸味”，原料一般是鳳爪、熏蹄;第三類是粵式鹵水“熟鹵”，原料可以是大腸、金錢肚;第四類是豉油雞鹵水“紅鹵”，成菜有玫瑰油雞、豉油黃乳雞等。 熟鹵和紅鹵對做法技巧要求很高，一般不適宜在家庭制作，生鹵和白鹵方法相對簡單。 潮式“生鹵”汁 -本做法由便宜坊提供 用料:水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。 做法:將所有香料包入紗袋內(nèi)或者專用器皿內(nèi)，加入調(diào)味料，大火煮開后再用小火熬制幾個小時即可。 -本做法由潮好味提供 用料:桂皮、八角、小茴香、草果、陳皮各10克，雞湯或骨頭湯10斤，鹽100克，蒜頭、姜、味精少許。 做法:蒜頭拍開，姜切碎，用油炸香。將藥材放在鍋里炒香，和蒜、姜一起放入紗袋，將料包放入湯里熬制。 小竅門 不同原料的制作細(xì)節(jié) -鹵水鵝 1.鵝要與其他藥材同時放進(jìn)砂鍋里熬制;2.味精要在快起鍋時放;3.大火燒開以后用中火燜熟;4.鵝翼、鵝掌只需要熬制半個小時，可以先切出來放到一邊。鵝腸放進(jìn)鹵水里燒開即食。 味道 經(jīng)過鹵制以后，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來軟中帶嫩，吃完以后有回味，吃的時候喝點小酒最宜。 -鹵水豆腐 1.用家常的白豆腐，炸成金黃色;2.炸好的豆腐放在燒開的鹵鍋里小火鹵10分鐘左右即可，時間長了易碎;3.豆制品*不要放在大鍋里直接煮，可盛出一些鹵水，另起小鍋鹵制。 味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韌性，豆腐里面又很嫩滑，口感像是剛點出來的一樣。 -鹵水雞蛋 1.雞蛋煮熟去殼后再放進(jìn)鹵水里，鹵到表皮有顏色的時候馬上撈出;2.鹵水燒開后收小火再將雞蛋放入，注意不要煮太長時間或者火太大，否則易碎。 味道 切開雞蛋后會發(fā)現(xiàn)，連蛋黃都已經(jīng)變成鹵水般的顏色了，鹵香濃郁。鹵雞蛋*蘸著蒜泥、醋等調(diào)料一起吃，或者搭配蔬菜。 白鹵 鴨脖子 鴨脖子 在武漢及北京頗為流行的“鴨脖子”等食品，其做法和廣東的鹵水也頗為相似，但用料差別較大。 本做法由久久丫鴨脖子提供 原料:八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香葉、大良姜、辣椒、鹽、紅米、蔥、蒜、味精適量，雞湯或豬骨湯，鴨脖子。 解說:放白芷是為了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油膩，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些異味，可不放。如果煮出的鴨脖子藥味太濃，就得減少配料用量，如果不夠香，則須加大用量。 做法:將鴨脖子放在雞湯或豬骨湯以中火燒開后，放入藥材及調(diào)味品，再用大火燒開，*小火燜煮20分鐘，關(guān)火冷卻后即可。 味道:做得好的鴨脖子應(yīng)該是鴨肉沒有異味，而且鹵味要進(jìn)到最里面的鴨肉。 白鹵鳳爪 本做法由便宜坊提供 配料:清水10斤，鹽若干，冰糖2兩，味精2兩，草果2個，八角3個，香葉5片，丁香2粒，豆蔻2粒。 原料:鳳爪10斤 做法:1.將水先燒開，將配料放進(jìn)去后再燒開一次，然后關(guān)火;2.鳳爪先放入清水內(nèi)煮5分鐘，撈出用熱水泡20分鐘，將鳳爪泡熟后，再次撈出來用涼水沖，沖完再用水煮，直到鳳爪的外皮酥爛，泡在*步做好的白鹵水里6個小時，即可食用。 味道:白鹵鳳爪軟嫩而有香味，吃的時候可喝點小酒。
現(xiàn)撈只是一種鹵肉熟食的售賣模式，也就是說現(xiàn)在所有的鹵味熟食店都可以做現(xiàn)撈。鹵菜涼菜_點擊領(lǐng)取報價表現(xiàn)撈的特點是：1，屬于油鹵，有比較厚，這樣能讓產(chǎn)品放在暴露的空氣中不會太喪失水分2，現(xiàn)做的讓人能看到現(xiàn)場制作的健康感覺，這一點比較吸引人3，用傳統(tǒng)的簸箕模式讓人感覺到返璞歸真的健康感。缺點是：1，必須要不斷的澆湯，以防止肉干2，暴露在空氣中，不干凈衛(wèi)生。當(dāng)然也有解決方式，像我們一般用熱鹵臺，基本能加熱，能保鮮，有蓋子，可以蓋住，以防止不干凈衛(wèi)生?，F(xiàn)在這類加盟的都很多，沒有所謂的正宗不正宗，只不過是個鹵制方式售賣方式的問題而已。油鹵的優(yōu)勢1、鹵水表面形成了較厚的油層后，油鹵水的熱量不易揮發(fā)，原料投入其中能快速成熟，制作時間較短；2、傳統(tǒng)的鹵水是將香辛料中的香味物質(zhì)都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成份大多屬于油溶性物質(zhì)，所以這些香辛料并不能全部溶于水中，而油鹵水中的油脂含量的增加，能讓香料中的呈香物質(zhì)更易溶解，味道更容易滲透至原料內(nèi)部。3、普通鹵水還容易變壞，不易保存，溫度沒有油鹵高，細(xì)菌滋生較多4、每一次鹵制都是一次全面的殺菌消毒 老鹵高汁其實只有油鹵能做到。但是油鹵的工藝要相對于復(fù)雜很多，并且在鹵制的過程中要消耗大量的油脂，所以油鹵制品相對成本要高一些，所以售價也相對于其他水鹵要高一些。
我的現(xiàn)撈熱鹵技術(shù)，沒有任何添加劑，*的植物鹵料、做放心鹵味1-現(xiàn)撈鹵料包制作八角20克，山奈15克、白芷15克、蓽茇10克、香菜籽25克、香葉15克、千里香17，陳皮10克、草果8，小茴香25克、肉蔻16克、桂皮10克、白蔻13克、良姜18克、甘草7克、丁香4克、白胡椒5克、以上香料用水清洗一遍，放入開水泡10分鐘，撈起用鍋干炒3分鐘，放入破壁機(jī)打碎，裝入香料包之中，現(xiàn)撈鹵料包即做好2-現(xiàn)撈鹵油做法菜油10千克，辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。鍋入菜油燒開，放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，撈起殘渣扔掉，再把熱油分4-5次舀入裝有辣椒和香料的不銹鋼桶里攪勻，放置48小時過濾掉殘渣，即成鹵油半成品。3-鹵水制作30斤鹵水倒入桶中，開大火，放入鹵料包1個，紅花椒500克，干辣椒500克，鹵油1000克、黃梔子30克，麥芽糖500克，鹽300克，雞精250克，姜120克，蒜100克、大火燒開后轉(zhuǎn)入中小火，煮40分鐘，即可鹵食材。4-現(xiàn)撈熱鹵制作將料酒100克倒入鹵水之中，將處理好的食材15斤，依次下入鹵水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，鹵熟以后，關(guān)火浸泡30以上，即可5-現(xiàn)撈熱鹵的3種售賣模式1-鹵好以后的食材在鹵水里面浸泡著，我們可以把鹵水溫度設(shè)置在40-60度這個范圍內(nèi)，這個溫度食材也不會泡爛，有顧客需要，就現(xiàn)場撈起，打包裝袋，真正做到現(xiàn)場鹵現(xiàn)場撈。2-將食材從鹵水里面撈起，然后用紅油，香菜，芝麻，花生碎等等拌一下，即可吃，這個就是最近比較流行的一種熱鹵吃法2-還有*一種，鹵好以后直接把食材從鹵水里面撈起，分揀歸類，然后刷上我的鹵油，即可以上就是現(xiàn)撈熱鹵常見的3種售賣模式，你懂了嗎？以上是我技術(shù)，如有不懂，歡迎探討交流
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