上?，F(xiàn)撈鹵菜學(xué)做，秘?將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方做法大公無私分享出來

現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學(xué)技能什么最快，當(dāng)然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上?，F(xiàn)撈鹵菜學(xué)做，還有這些秘?將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方做法大公無私分享出來，為啥現(xiàn)撈鹵菜能迅速躥紅？，幾十年老店在用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜配方公開 商業(yè)版 學(xué)會(huì)不求人，想學(xué)做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，去技術(shù)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以嗎？??都是小編精心整理的

1.秘?將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方做法大公無私分享出來

??現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水是經(jīng)過改良之后的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類香料和香辣鹵油泡鹵的程序，給大家介紹的是*油辣鹵的制作秘?老師傅經(jīng)驗(yàn) 配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草 以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1個(gè)小時(shí)，瀝干水備用 鹵水調(diào)制：1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不銹鋼桶計(jì)算，自來水的量是桶的一半就行了，因?yàn)橐粢话胗嗟?，食材一下去鹵水就上升了 2、倒入炒香料的油，香料包進(jìn)去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精 3、調(diào)入顏色，要天然顏色，在調(diào)入顏色的時(shí)候要分幾次添加以免顏色過重 鹵水顏色調(diào)制：1、紅曲米，水煮幾分鐘之后，取水放進(jìn)容器備用 2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠(yuǎn)不會(huì)變色，不建議使用老抽和醬油，因?yàn)槔铣楹歪u油會(huì)使鹵水越來越黑，這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著沒食欲發(fā)黑的道理，糖色才是鹵味的主要顏色來源 香辣油制作：1、凈鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當(dāng)鍋內(nèi)油色透亮，無泡即可關(guān)火 2、另取一鹵鍋，加入自來水、香辣油、調(diào)入胡椒、雞精、味精、鹽、*加入（二荊條，新一代小米辣）干辣椒節(jié)，漢源花椒，白寇 香辣油的用途就是體現(xiàn)香辣味和花椒為主的混合香味味道，鹵菜鹵好之后放入容器，再澆上香辣油可以讓現(xiàn)撈鹵泡的更加入味美觀，特別是在顏色方面誘人食欲，以上配方凡有多年經(jīng)驗(yàn)的內(nèi)行絕對(duì)是能夠分別出來的，至于具體配方量化請(qǐng)咨詢我

2.為啥現(xiàn)撈鹵菜能迅速躥紅？

有的朋友問，這個(gè)現(xiàn)撈跟傳統(tǒng)鹵菜還有絕味系列鴨脖有啥區(qū)別？區(qū)別大了。我們都知道，傳統(tǒng)老鹵是用香料和鹵油鹵制而成，屬于油鹵。不可否認(rèn)味道也不錯(cuò)，家里自己也可以做。但是油鹵有個(gè)缺點(diǎn)，就是比較干，如果加了鹵油吃，容易悶頭，所以偶爾吃可以，吃多或者吃久了容易膩。有些無良商成品販為了高額利潤(rùn)，還會(huì)加入亞硝酸鹽防腐，加入色素上色，加入增香膏提味。這些不在少數(shù)，媒體也時(shí)有報(bào)道。而且你會(huì)發(fā)現(xiàn)店里老鹵會(huì)存放很多天，這個(gè)大家就應(yīng)該明白里面有什么了。而絕味系列鴨脖起源于湖北，口味屬于干辣，常吃的朋友可能有這種感覺，就是辣的很不自然，一口下去，沒有前后味的區(qū)別，直接辣得嘴皮發(fā)木，直沖頭頂，然后順著喉嚨一直辣到胃里。大家有空在調(diào)料市場(chǎng)或者淘寶上可以買點(diǎn)辣椒精，自己體會(huì)一下。雖然不敢說絕味鴨脖一定放了辣椒精，但是就是剛才那種感覺。雖然很過癮，但是辣椒精尤其是劣質(zhì)辣椒精的危害和危害，大家也可以百度媒體報(bào)道。甚至有些還放了罌粟殼，真的是喪盡天良?，F(xiàn)撈屬于油水混合鹵，當(dāng)天制作當(dāng)天售賣，現(xiàn)撈以其獨(dú)特的現(xiàn)煮現(xiàn)撈+回爐再造+紅油熱淋，既不油膩，又不干辣，當(dāng)然那些加了辣椒精花椒精增香膏實(shí)用色素的除外?，F(xiàn)撈鹵菜的特色是現(xiàn)場(chǎng)邊鹵邊賣，新鮮出鍋、熱氣騰騰的，*的特點(diǎn)是后味綿長(zhǎng)、不油膩、辣味適中，解決了傳統(tǒng)老鹵油膩、不宜長(zhǎng)期大量食用的問題。鹵丁記鮮鹵現(xiàn)撈，健康無添加，獨(dú)門香料鹵出迷人口感，說到現(xiàn)撈鹵菜，丁總可是個(gè)行家，自詡美食家的他告訴我們，鹵丁記現(xiàn)撈鹵菜使用近30種*配料制成的*調(diào)料包，不添加硝鹽、辣椒精、食用色素和增香劑等添加劑，現(xiàn)場(chǎng)鹵制、現(xiàn)場(chǎng)售賣、保證新鮮。

3.幾十年老店在用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜配方公開 商業(yè)版 學(xué)會(huì)不求人

今天分享的是商業(yè)版現(xiàn)撈配方，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈要想好吃，往往是需要多種香料共同發(fā)揮作用才可以。大家都知道 ，每一種原料都有特有的滋味，互不融合。只有想辦法讓各種原料的香氣才能彼此滲透、擴(kuò)散、彼此融合、互相影響，才能除去食材中本身的異味和腥味，成就現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的美味。我們先簡(jiǎn)單介紹幾種超級(jí)實(shí)用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉，輕松做好 ，做鹵味不用哭著求別人 ，可以點(diǎn)關(guān)注收藏起來，想了解更多鹵肉熟食配方可以評(píng)論區(qū)留言百搭現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉配方一、 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、肉豆蔻、香菇、白豆蔻、砂仁、蓽撥、陳皮、紅豆蔻各10克，丁香10個(gè)，辛夷5克。配方二、八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克。配方三：1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克?，F(xiàn)撈高湯熬制很重要熬高湯是所有鹵味制作非常重要的*步，也是耗時(shí)非常長(zhǎng)的*步，熬制高湯，其實(shí)非常簡(jiǎn)單，只需要注意前期的處理和熬煮的火候控制就可以了。高湯熬制所需食材：老母雞1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片適量、蔥段適量、料酒適量、白酒適量熬制步驟：1.老母雞切除內(nèi)臟后反復(fù)沖洗至沒有明顯的血水，棒子骨買回來之后放入清水中浸泡，浸泡差不多兩個(gè)小時(shí)候后拿出來沖洗干凈后控水備用。2.起鍋放水，冷水下入母雞和棒子骨，然后再放入姜片和蔥段，倒入料酒，大火煮開進(jìn)行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)3.大火沸煮大概5-8分鐘左右，我們關(guān)火撈出母雞或者棒子骨，拿出用清水不斷的沖洗，把表面上的血沫沖洗干凈后控干水備用，我們找出煮湯的湯桶，放入30斤清水和清洗好的母雞、棒子骨，然后加入少許的白酒，大火煮開。(大火煮開的過程如果出現(xiàn)血沫要記得及時(shí)的清理哦)大火沸煮15分鐘左右后轉(zhuǎn)中小火慢燉6-8個(gè)小時(shí)既得高湯鹵水的制作也重要單獨(dú)用一個(gè)干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。最重要的是鹵制前菜品的腌制：把要準(zhǔn)備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)鹵現(xiàn)撈中一些肉質(zhì)比較鮮嫩的食材，腌制只需加入食鹽，腌制出水即可。即使只增加了一步簡(jiǎn)單的操作，也能夠使進(jìn)行腌制之后的食材改善之前軟綿綿的口感，做到鹵菜成品吃起來變得筋道、有嚼勁。今天的分享就到這里啦，下期你們想學(xué)習(xí)什么可以評(píng)論區(qū)留言也可以發(fā)私信給我，我都會(huì)一一回復(fù)的。

4.想學(xué)做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，去技術(shù)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以嗎？

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈最近兩年不知不覺就火了起來，遍布成都大街小巷，甚至整個(gè)云貴川地區(qū)，湖北湖南也多，因?yàn)榭谖侗容^重麻辣，頗得年輕人青睞，于是很多想創(chuàng)業(yè)的朋友就想到開一個(gè)現(xiàn)撈店，但是技術(shù)哪里學(xué)呢？加盟還是去美食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)好呢？下面說一下個(gè)人心得！ 首先說，加盟做現(xiàn)撈呢，相對(duì)于自學(xué)肯定會(huì)多投一點(diǎn)錢，畢竟加盟費(fèi)就幾萬了，有錢，想省事的可以考慮，如果自己學(xué)去培訓(xùn)機(jī)構(gòu)呢我就不建議了，因?yàn)榕嘤?xùn)機(jī)構(gòu)的如果做的好！他早就去做加盟了！收一個(gè)幾萬，何必收你那幾千塊錢呢，學(xué)的很多都會(huì)不實(shí)用，也學(xué)不全面，自己吃還行，要想商用，沒得一定的廚師功底，經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，完全不靠譜！所以我的建議是找一個(gè)實(shí)體店學(xué)，一樣學(xué)技術(shù)，最主要的是可以學(xué)到全套開店的操作模式，而且人家開了店，有生意就說明經(jīng)過市場(chǎng)考驗(yàn)的，各種肉類預(yù)處理，加工都會(huì)學(xué)到很詳細(xì)很實(shí)用的東西。學(xué)到就可以開店！我就是在成都一家現(xiàn)撈店學(xué)的！感覺學(xué)到了很多，也沒花多少錢，味道也好！如果有想學(xué)的也可以問我！

以上資料希望對(duì)你有所幫助