上海怎樣學做鹵肉，過年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實驗室

現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學技能什么最快，當然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海怎樣學做鹵肉，還有這些一招解決鹵肉上色難得問題，用此方法新手也能做出顏色漂亮的鹵肉，初學者學習鹵菜需要從那幾個方面入手，經(jīng)典鹵肉做法，不香不歡，過年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實驗室??都是小編精心整理的

1.一招解決鹵肉上色難得問題，用此方法新手也能做出顏色漂亮的鹵肉

今天分享一個鹵肉的萬能上色方法，顏色深淺可以任意控制，即使*次做鹵肉的朋友用這個方法上色，一樣能夠一次性成功，做出來的顏色絕對漂亮。下面就來具體說說。在做鹵肉過程中，對于很多鹵友來說，最難的就是上色，要么顏色太淺，要么顏色太深，尤其是新手，把握不好加糖色的時間，導致*做出的鹵肉顏色極不穩(wěn)定。要解決這個問題，我們首先要搞清楚鹵肉的上色原理。在鹵肉的時候，食材的上色有幾個關鍵點，*：食材到8分熟以后是上色的*時間；第二：火候越大，上色越快；第三：鹵制時間越長，上色越深；第四：鹵水顏色越深，越容易上色。但在實際操作過程中，很多鹵友并不能準確的同時把握好這幾個要點。但我們也可以從以上幾個要點總結出一些方法，今天我要分享的就是將*、第二、第四相結合來共同操作，以達到給鹵肉上色的*效果。首先在鹵肉之初，我們不用去調(diào)制鹵水顏色，直接將肉放入鍋中鹵制，中途也不用管鹵肉顏色。當然，為了后續(xù)更好的操作，*是將肉的顏色鹵得淡一些，等肉完全鹵熟之后，將鹵肉撈出鍋單獨的再給鹵肉進行上色操作，具體方法如下：等肉鹵熟撈出鍋后，另取一口鍋，舀出部分鹵水燒開，在鹵水中加入足量的糖色，這時需要注意的是一定要將鹵水的顏色盡量的調(diào)深一些，這樣才有利于上色。調(diào)好新鹵水后，將剛才撈出鍋的鹵肉放入新鹵水中，開大火，隨時觀察肉的顏色，只要顏色達到我們想要的標準，立刻將肉撈出鍋即可。由于肉是提前就鹵熟的，所以，*這個程序不用時間太長，只要上色即可。這樣做的*好處就是可以自由控制鹵肉顏色的深淺，不用擔心因鹵水顏色太深而導致鹵肉顏色太深的現(xiàn)象發(fā)生。今天分享的這個方法是我們實體店經(jīng)過實踐驗證的方法，對于新手朋友來說，絕對是非常實用和易于操作的方法，而且，肯定能讓你做的鹵肉顏色一直都保持色澤紅亮，不會出現(xiàn)顏色深淺不一的現(xiàn)象，喜歡鹵肉的朋友不妨一試。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

2.初學者學習鹵菜需要從那幾個方面入手

其實學習做鹵菜，也是很有學問的，這里要給大家說的是很多人剛入手，不知如何下手，這里我給大家分享從哪學起，*我感覺學習鹵菜應該從以下三個方面下功夫:1要學會認料2原料的初加工 3鹵肉的核心技術

3.經(jīng)典鹵肉做法，不香不歡

鹵 肉材料五花帶皮肉一塊，清水，鹽，醬油，冰糖，五香粉半茶勺，花椒20來粒，八角2顆，香葉2片，2塊生姜，蔥結做法1、取五花帶皮肉一塊，切大塊塊焯水后，放入鹵汁中（清水、鹽、醬油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20來粒、八角2顆、香葉2片） 拍2塊生姜，打個蔥結進去。2、大火燒開改小火燉一個小時以上，再燜半個小后就很入味了。

4.過年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實驗室

馬上就要過年了，過年好啊，大家都要休息，而賣鹵肉的大叔大嬸也要忙著回家催婚、串門、打麻將。但要吃年夜飯，還要招待拜年的親戚朋友，還要喝酒，怎么能少得了各種鹵菜，所以現(xiàn)在還來得及，學一學鹵肉的做法，不難。*步有點麻煩，要準備齊原料，香料的比例和用量很重要，多了苦，少了不夠香，我這個配方是川式鹵水，從我以前工作過的《四川烹飪》雜志上找到的，還是很不錯的。怎么準備齊？其實也不難。如果菜市場的調(diào)料店東西齊全，就把配方直接遞給賣調(diào)料的大嬸幫你抓，或者截圖給淘寶店店主，淘寶店一般*50g一小包，每樣買一包回來自己配一下。比例和用量呢？八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、生姜100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克這個要注意下，我用的是餐廳的鹵鍋，個頭比家用的大，能裝10升鹵湯，家里用砂鍋*，一般能裝三四升湯，那么調(diào)料也要按比例減少。（如果不知道自家鹵鍋的容量，可借助尺子，（圓柱體積=πr2h）鹵料用紗布袋裝上，這個東西可以請?zhí)詫毜曛魉?。然后放開水鍋里煮5分鐘，去一點苦澀味。然后來出來涼水沖一下就好。先要熬高湯，如果自來水做鹵湯，很勉強，味道不足。高湯其實也簡單，放半只雞、一節(jié)豬腿骨，不差錢的再放只鴨，放些火腿啥的。放點姜蔥，加上水，大火煮開后撇去浮沫，然后最小火一直煮、一直煮、一直煮，我只煮了5個小時。然后要炒糖色，原料里的冰糖就是干這個用的，看起來顏色有點黑，主要是因為深，其實挺紅的。不會炒糖色的話，也沒有關系，老抽醬油來代替。鍋里放入高湯，放入香料包，倒入糖色（或醬油），放入鹽，再少放點糖，蔥姜丟進去，這時候鹵湯里沒有油，再加點油，*是豬油，不然可不香。對了，想做到和外面買到鹵肉相近的味道，多放點味精雞精。大火燒開，小火煮一個小時。好啦好啦，這就是頭道鹵湯，我們知道，鹵湯可是越鹵越香，越鹵越入味，不斷地在鹵制過程中升華。反正這鍋鹵水做好之后，我已經(jīng)連吃四五天鹵肉了。鹵的方法就簡單了，肉拿來焯一下水，然后丟進鹵鍋中，煮熟了就可以了，通常煮熟后還可以繼續(xù)在鹵湯里泡一段時間，更入味。注意，如果連著兩三天不鹵肉，那就拿出來煮沸一遍，防止變質(zhì)。理論上來說，可以一直鹵下去，水不夠加水，鹽不夠加鹽，顏色不夠加糖色，鹵上100年，你這鍋鹵湯就出名了。鹵不了100年，至少也可以溫暖的陪伴一個冬天。鹵豬肚鹵排骨鹵雞爪鹵雞翅鹵鴨胗有望培養(yǎng)一鍋N年老鹵，嘿嘿?；易拥墓柛拿?，現(xiàn)在就叫【灰子美食實驗室】了。

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