連云港江寧灌湯包培訓(xùn)

灌湯包哪里可以學(xué)

灌湯包*的特點(diǎn)是薄皮餡多，湯汁豐富，味香濃郁。灌湯包最早出現(xiàn)在開封，在北宋時(shí)期已有售賣，當(dāng)時(shí)稱之為灌漿饅頭或灌湯包子。在吃法上開封還有這樣一句順口溜：先開窗，后喝湯，再滿口香！灌湯包在家制作也不難，特別是面皮的制作，很適合不會(huì)發(fā)面的朋友們。除了熬豬皮凍比較費(fèi)時(shí)以外，餡料還是比較好調(diào)制的，只要時(shí)間充足就行。下面我們來(lái)看看在家如何制作灌湯包！
食材：面粉、豬皮、豬肉、香蔥、生姜、八角、豬油、雞蛋、溫水
調(diào)味品：食鹽、白糖、胡椒粉、生抽、老抽、料酒
步驟一：鍋中加清水放入豬皮燒開，撈出豬皮趁熱刮掉多余的油脂和豬毛，然后清洗干凈后切成小丁。鍋中加入適量的清水，放入八角、料酒、蔥白、姜片、鹽和胡椒粉，再倒入豬皮丁，大火煮開后改小火，煮至肉皮化在湯水里，關(guān)火后撈出香料然后倒出晾涼，放入冰箱冷凍。
步驟二：將后腿肉剁成細(xì)泥的肉末，生姜和小蔥切末放入肉餡中，加入適量的鹽、白糖、生抽、料酒和胡椒粉，在加入少量的老抽調(diào)色，打入兩個(gè)雞蛋可以使肉餡更嫩滑，順著一個(gè)方向攪拌上勁。
步驟三：將凝固的肉皮凍切成小丁，放入肉餡中，攪拌均勻，再放入冰箱中冷藏半小時(shí)。
步驟四：取適量的高筋面粉，加入溫水和成一個(gè)偏軟的面團(tuán)，面粉和水的比例約為2:1。將和好的面團(tuán)放在面板上來(lái)回的揉搓，直到面團(tuán)表面光滑。把面團(tuán)包上保鮮膜，松弛二十分鐘。
步驟五：把松弛好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，用手或者刀切的方式下劑子，劑子約三十克每個(gè)。將劑子撒上干面粉后按扁，然后搟成圓形面皮。
步驟六：從冰箱里取出包子餡料，再取一張面皮，放入適量的餡料，收口時(shí)不要將口收緊了，要留小指頭大小的洞，專業(yè)的叫鯽魚口。目的是讓包子在蒸的過(guò)程中透氣，防止在蒸的過(guò)程中湯汁太多，包子皮炸開導(dǎo)致湯汁流出來(lái)。
步驟七：將包好的包子放入蒸屜中，留好間隙防止蒸好的包子體積變大粘粘在一起。冷水上鍋，上汽后蒸十分鐘，時(shí)間到了即可出鍋。

灌湯包子和面的技術(shù)有哪些？

湯包子和面的技術(shù)有：中筋面粉500克，放入250克70度的熱水。面團(tuán)三次循環(huán)過(guò)程“加水→摔打→搋面→餳放”的操作。

想要做好灌湯包，包子皮要筋道有韌性，不能漏湯。蒸熟后湯汁漏完了，或者蒸熟后夾不起來(lái)都不行，所以和面的技巧很關(guān)鍵。另外灌湯包的特色是餡兒里帶湯，而且味道鮮香。

1、和好的面團(tuán)三次循環(huán)“加水→摔打→搋面→餳放”的操作，先用筷子快速打成絮狀，稍微降溫后，用手揉成面團(tuán)。讓它自然餳面30分鐘，然后再揉面3-5分鐘，繼續(xù)在餳面半小時(shí)左右。

2、面團(tuán)三次從餳放之后的軟，回到搋面之后的硬，使得面筋網(wǎng)絡(luò)充分吃水并排列整齊，這是提升面團(tuán)筋力的*方法。這樣做的目的是增加面皮的韌勁和口感，這種手法做的包子皮不容易漏湯。

2、餡的做法豬瘦肉500克、肥肉100克，剁成餡兒。倒入料酒、生抽、姜末、鹽、少許白糖、胡椒粉、玉米淀粉，沿著一個(gè)方向攪拌。然后倒入一勺芝麻油和碎蔥花，攪拌均勻。

3、然后放入冰箱冷藏30分鐘左右。接著取出500克豬皮凍，切成小塊，放入上面準(zhǔn)備好的餡兒里，一份灌湯包子餡兒就做好了。接下來(lái)就搟面，捏褶子做包子。等到蒸鍋燒開上氣以后，放入蒸籠，蒸9-12分鐘就可以了。

4、放涼后咬一小口，吸一口鮮香味美的湯汁，再把包子沾一下香醋，放進(jìn)嘴里，滿嘴的香味，真是皮薄餡大，湯汁充盈，味美鮮甜。

灌湯包在制作過(guò)程中，都需要哪些食材？

灌湯包湯餡怎么包？我們可能都有一些問(wèn)題。其實(shí)對(duì)于專門做饅頭的人來(lái)說(shuō)，這不是問(wèn)題。但是如果我們?cè)诩依锎蚬鄿?，?huì)很困難。其實(shí)饅頭包灌湯包湯餡也是個(gè)好問(wèn)題。饅頭包灌湯包湯餡有兩種方法。

(1)冷凍包子的餡料

做灌湯包的時(shí)候，一定要往肉餡里加很多水或者骨頭湯，這樣灌湯包里面才會(huì)有濃湯，但是肉餡加很多水的時(shí)候，我們?cè)诎b的過(guò)程中就會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題，就是我們不能把這么薄的餡包在饃皮里面。在這種情況下，我們可以把準(zhǔn)備好的包子餡放進(jìn)冰箱。

(2)肉凍。

灌湯包餡料中加入肉凍是制作灌湯包時(shí)最常用的調(diào)餡方法之一。因?yàn)槿怵W里加肉凍會(huì)讓灌湯包餡更飽滿，也方便我們做灌湯包。畢竟果凍達(dá)到一定溫度就會(huì)融化，所以我們?cè)诎b過(guò)程中不會(huì)有障礙。

上面提到的是做灌湯包湯餡的兩種方法。其實(shí)對(duì)于專業(yè)的包子制作人來(lái)說(shuō)，他們根本不在乎灌湯包餡料有沒有湯，因?yàn)樗麄冊(cè)诠鄿谱髋嘤?xùn)的時(shí)候都是用清水包好的包子皮來(lái)練習(xí)的。既然清水可以包在包子皮里，湯包餡對(duì)他們來(lái)說(shuō)根本不是問(wèn)題，但畢竟他們對(duì)我們來(lái)說(shuō)是專業(yè)的、普通的。

我們會(huì)做湯包面團(tuán)，在肉冷藏的時(shí)候利用這個(gè)時(shí)間做好。在碗中加入一碗面粉，然后加入2克鹽。加鹽可以使面團(tuán)更有活力。加入適量的清水。加入清水時(shí)，一定要一次到位，避免兩次加水，然后把面粉復(fù)制成雪花狀，因?yàn)橹挥醒┗詈兔鎴F(tuán)才不會(huì)有大大小小的疙瘩。取出放在案板上，便于揉捏。連續(xù)撕疊，可以讓面團(tuán)快速?gòu)氐祝钡奖砻婀饣?，然后折疊成長(zhǎng)方形，用保鮮膜密封，保持清醒20分鐘。因?yàn)槲覀兊拇罅θ嗝妫娣壑械男←溊w維相互糾纏，所以讓面團(tuán)醒發(fā)20分鐘，讓其自然松散。

小吃培訓(xùn)去哪里學(xué)習(xí)比較好？

小吃的做法五花八門，各個(gè)地方都有自己特色的小吃。學(xué)員應(yīng)根據(jù)自己想要學(xué)習(xí)的小吃技術(shù)，盡量去到小吃的發(fā)源地學(xué)習(xí)，才能保證學(xué)到正宗的做法。如，要學(xué)習(xí)腸粉技術(shù)，應(yīng)該去廣東的培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)；學(xué)習(xí)灌湯包技術(shù)，應(yīng)去天津等北方地區(qū)學(xué)習(xí)；學(xué)習(xí)缽缽雞的技術(shù)，應(yīng)該去成都等川渝地區(qū)學(xué)習(xí)。小吃培訓(xùn)學(xué)校*各地都有，學(xué)員可根據(jù)自己的實(shí)際需求，綜合考察各個(gè)培訓(xùn)學(xué)校的口碑、價(jià)格、師資、教學(xué)環(huán)境、就業(yè)率等方面條件來(lái)選擇自己合適的培訓(xùn)學(xué)校。以下是一些比較*的小吃培訓(xùn)學(xué)校，具體包括：1、新東方烹飪；2、孫大媽小吃培訓(xùn)；3、悠悠香小吃培訓(xùn)；4、多滋味小吃培訓(xùn)；5、石老磨小吃培訓(xùn)學(xué)校；6、御世尚品餐飲小吃培訓(xùn)；7、杭州食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校；8、上海頂正小吃培訓(xùn)學(xué)校；9、沁香園餐飲技能培訓(xùn)；10、北京唐人美食學(xué)校；11、深圳德廚小吃培訓(xùn)學(xué)校；12、廣州順強(qiáng)特色小吃培訓(xùn)學(xué)校；13、武漢英佳爾小吃培訓(xùn)學(xué)校；14、食味居小吃培訓(xùn)學(xué)校，等等

我想學(xué)習(xí)正宗灌湯包的技術(shù)，去哪里可以學(xué)得到？

食材明細(xì)

主料

生豬皮適量

豬肉適量

輔料

蔥花適量

八角適量

胡椒粉適量

糖適量

鹽適量

醬油適量

豬油適量

植物油適量

咸鮮口味

蒸工藝

數(shù)小時(shí)耗時(shí)

高級(jí)難度

灌湯包的做法步驟

1

材料：生豬皮、蔥、八角、胡椒粉適量豬肉、蔥花、鹽、糖、醬油、豬油、植物

2

皮凍制作： 1、將豬皮加冷水，開旺火5分鐘。

3

撈出涼水洗凈。

4

去除皮上的肥肉，拔豬毛。

5

處理好的肉皮切細(xì)絲。

6

鍋置火上加入清水、八角、蔥白、鹽、胡椒開小火40分鐘煮制。

7

將煮制好的肉皮湯放涼。

8

放入榨汁機(jī)攪成肉皮糊。比例為皮凍絲1:0.5肉皮湯,放置冰箱冷藏20分鐘。

9

2、將凝固好的皮凍取出切成小丁備用。

10

豬肉餡加入蔥花、植物油、鹽、胡椒粉同一方向攪拌上勁。

11

包子皮制作： 1、將面粉加溫水揉至表面光滑，蓋上濕布餳20分鐘。

12

餳好的面團(tuán)取出揉制幾下，搟成薄片。

13

用蓋子壓成包子片備用。

14

包入肉餡與皮凍丁，打摺成形。

15

冷水上籠10分鐘，

16

蒸好的灌湯包。

17

特點(diǎn)：皮薄多汁、味道鮮美。