三個(gè)月廚師班： ㈠、傳授刀工練習(xí)，鍋功練習(xí)：大翻、小翻、顛翻、右翻和拉鍋手法。雕刻練習(xí)：花鳥魚蟲的雕刻。拼盤，是刀功練習(xí)的精典，拼盤各種象形圖案如（孔雀開(kāi)屏、鳳凰迎賓、金雞報(bào)曉、金魚戲蓮、雙喜鬧梅等等）。㈡、理論知識(shí)主講：①、*烹飪的發(fā)展史，及川、豫、粵、魯、蘇、海派菜、湘菜和清真菜系。②、蔬菜類、禽菜類、畜菜類、魚類、山珍類、海味類和干貨類、魚香味、宮煲味、麻辣味、豉汁味、蠔油味、腐乳味、紫金味，炒肉絲、炒肉片、燒豆腐、魚香肉絲等。調(diào)味品類的原料及加工。③、菜肴工藝?yán)碚撝髦v：刀功與配菜、火候與調(diào)味、原料的初步加工與熱處理、掛糊上漿處理、及營(yíng)養(yǎng)保失處理。④、熱菜烹調(diào)理論：主講：炸、爆、炒、蒸、煎、扒、焗、炮、煲、炆、燒、等六十多種烹調(diào)方法。⑤、味型主講：魚香味、宮煲味、麻辣味、豉汁味、蠔油味、腐乳味、紫金味、等四十多種調(diào)味味型。㈢、菜肴實(shí)習(xí)：由初檔、中檔、高檔逐步進(jìn)行。開(kāi)始先實(shí)習(xí)家常菜：炒肉絲、炒肉片、燒豆腐、魚香肉絲、宮煲雞丁等，再做涼菜有涼拌菜、熱做冷吃菜、醬菜、鹵菜、腌菜、燒烤等等。再實(shí)習(xí)砂鍋、火鍋、鐵板燒、煲子菜、*進(jìn)入高檔的山珍海味制作，如軟燒海參、奶油廣肚、油烹大蝦、醬爆牛蛙、活魚活吃和一蛇五吃等等高檔菜的制作。通過(guò)三個(gè)月的努力學(xué)習(xí)可以達(dá)到一般酒店獨(dú)立操作的能力，和進(jìn)入大酒店與大師傅協(xié)作操作的能力。
半年制廚師班：半年制廚師必須進(jìn)行前三個(gè)月的課程學(xué)習(xí)，達(dá)到相當(dāng)?shù)幕竟?，或已在酒店工?－3年以上的學(xué)員，可再學(xué)三個(gè)月達(dá)到半年的水平。教學(xué)內(nèi)容分為三塊：一、基本功實(shí)習(xí)：鍋功練習(xí)、刀功練習(xí)、圍邊造型、實(shí)料拼盤。二、理論主講：①、高檔烹飪?cè)霞案邫n烹飪?cè)系募庸と纾汉镱^、燕窩、鮑魚、魚翅、魚肚、魚皮、日月貝、大明蝦、龍蝦、海蟹、海龜、鯧魚、桂魚、鰻魚、石頭魚、比目魚等的產(chǎn)品、產(chǎn)地、性能、加工。②、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、成本核算、病毒防治、廚師職業(yè)道德等烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。三、實(shí)習(xí)菜肴：家常提高菜的精做精練，特別是海派菜、清真菜、川菜、粵菜的制作提高，如酸菜魚、泡椒魚頭，大盤雞、手撕羊排、荷葉粉蒸翅、水煮魚片、酒煎鯧魚等等。精鹵精拌、肘花的制作、爆腌肉、醬牛肉、板鴨、彩肚及廣式燒烤、土耳其烤肉、北京烤鴨等等。川式火鍋系列：如：汆丸子火鍋、子母鴨火鍋、鴛鴦火鍋、麻辣串串香火鍋、小肥羊火鍋、涮羊肉火鍋、毛肚火鍋等等，及各式煲仔吊鍋、鐵鍋、酒精鍋、金牌大菜、宮廷菜及老師自制名菜。山珍海味的制作：如活魚活吃、山景脆鱔、串燒白鱔球、百花釀鮮貝、百鳥歸巢、金蟬秋菊、雪夜桃花、三鮮胡蘆雞等。通過(guò)半年制的努力學(xué)習(xí)能達(dá)到大酒店分崗獨(dú)立操作的水平，直接進(jìn)入高檔酒店工作。
一年制廚師班：完成半年學(xué)期的學(xué)員應(yīng)具備一般飯店高級(jí)廚師水平，在飯店干過(guò)多年的有經(jīng)驗(yàn)的廚師也可直接進(jìn)入此班學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)內(nèi)容共分為四塊：一、食品雕刻部分：主要學(xué)習(xí)：瓜雕、瓊脂雕、泡沫雕、立體圖案組合，宴席涼菜拼擺組合創(chuàng)作等。二、理論知識(shí)講習(xí)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，酒店成本核算、酒店經(jīng)營(yíng)管理學(xué)，宴席和大宴的設(shè)計(jì)知識(shí)、烹飪美學(xué)知識(shí)，面點(diǎn)知識(shí)、電腦初步知識(shí)和簡(jiǎn)單英語(yǔ)對(duì)話。三、酒店現(xiàn)場(chǎng)實(shí)習(xí)。四、菜肴實(shí)習(xí)：地方特色菜的制作、中西點(diǎn)制作、金牌大菜制作。能認(rèn)真學(xué)一年制廚師班課程，可達(dá)到一般酒店廚師長(zhǎng)級(jí)別和進(jìn)入星級(jí)酒店高級(jí)廚師行列，再加上自己幾年的努力，可達(dá)到名師級(jí)別。
中西式糕點(diǎn)班：學(xué)習(xí)內(nèi)容分為兩部分：中式點(diǎn)心和西式點(diǎn)心。中式點(diǎn)心主要講：餅干、糖果、油酥、酥皮等各種餡類制作方法；西式點(diǎn)心主要講：蛋糕、面包、糖果類、果蔬類、蛋黃派等等；蛋糕主要有虎皮蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、卷筒蛋糕、海綿蛋糕、表花蛋糕、生日蛋糕、慶典蛋糕和模型蛋糕等等。面包主要有、熱狗面包、夾心面包、辮子面包、牛角包、三明治、漢堡包、琶薩餅等等。學(xué)期兩個(gè)月。
