蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校教你如何做面糊攪拌
一是將所配方中所有原料混合均勻，形成光滑，均勻，無顆粒的面糊。二是憑借不同的攪拌器具和速度，在面糊中打入適量空氣，使烤出的蛋糕具有膨大的體積和正確的組織結(jié)構(gòu)。生日蛋糕專業(yè)班、面包烘焙專業(yè)班、蛋糕西點專業(yè)班、烘焙創(chuàng)業(yè)全科班、咖啡全能班、水吧專業(yè)班、中秋月餅班、甜點專業(yè)班等多種課程。
1：海綿蛋糕面糊攪拌方法：
A,乳化攪拌法（直接法，一次法）
1） 調(diào)制方法與工藝要點
1， 先將蛋液，糖，鹽放入攪拌缸內(nèi)，慢速攪拌至糖溶化。
2， 加入蛋糕油，面粉，發(fā)粉等干性原料用慢速攪拌混勻
3， 轉(zhuǎn)入高速打發(fā)，中途將水緩緩加入，繼續(xù)攪打至接近*體積
4， 轉(zhuǎn)入慢速，加入色拉油或熔融的奶油，攪勻即可
2） 影響乳沫蛋糕面糊攪拌的因素
1， 攪拌速度和時間：采用高速打發(fā)漿料，可以在短時間引入大量氣泡，從而縮短攪拌時間。然而，由于高速攪拌的強度較大在，容易產(chǎn)生大氣泡，可能導(dǎo)致蛋糕組織孔眼粗大。因此，在攪拌至最適點時，再用慢速攪拌片刻，可使攪拌后期形成的大氣泡破碎。面糊的攪拌的程度與攪拌時間有關(guān)，若攪拌時間短，易造成面糊攪拌不足，氣體充入量少，成品疏松度差，體積??；而攪拌時間過長，易導(dǎo)致攪拌過度，蛋泡的膠體性能遭到破壞，使蛋泡持氣能力變劣，形成的泡沫也會隨之消失，對于乳化海綿蛋糕，攪拌過度易使面糊過多，面糊密度小，成品烘烤后收縮塌陷。
2， 溫度
3， 雞蛋質(zhì)量
4， 糖：糖能增加蛋液的濃稠度，有助于泡末穩(wěn)定，
5， 油脂：油脂有消泡作用，因而在用傳統(tǒng)方法制作海綿蛋糕時，攪打蛋液或蛋清時不能有油脂存在，攪拌用的器具必須干凈無油。
6， 乳化劑。乳化劑有助于蛋糕漿料的發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定，氣泡均勻，細小，漿料穩(wěn)定性的增強。
7， PH.
面粉的質(zhì)量。如面粉筋度過高，易造成面糊生筋，影響蛋糕點膨松，使蛋糕點變得僵硬，粗糙，體積小。東莞市賽西維烘焙學(xué)校成立于2003年，位于東莞市萬江區(qū)桃園雅居廣場，是東莞較早蛋糕面包西點咖啡專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，是東莞市*一所烘焙培訓(xùn)機構(gòu)。2008年被香港國際美食促進會授予“*烘焙美食人才培訓(xùn)基地”，2009年成為《美食導(dǎo)報?東莞飲食》理事單位。在2011年成為廣東嶺南點心研究發(fā)展中心東莞分中心。學(xué)校教學(xué)設(shè)施齊全，擁有理論教學(xué)課堂，實操演練工作間和現(xiàn)代化的多媒體教室，設(shè)有多種娛樂設(shè)施。學(xué)校擁有臺灣技術(shù)顧問和多位國內(nèi)優(yōu)秀技師任教，教學(xué)中注重理論與實踐的完美結(jié)合，讓你真正學(xué)以致用。學(xué)校每年向社會輸送近千人的烘焙人才。長期與多家食品企業(yè)建立校企合作關(guān)系。*為學(xué)員免費推薦就業(yè)，為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供各項指導(dǎo)。賽西維烘焙學(xué)校是烘焙技師的搖籃，創(chuàng)業(yè)者的橋梁?，F(xiàn)開設(shè)的課程有生日蛋糕專業(yè)班、面包烘焙專業(yè)班、蛋糕西點專業(yè)班、烘焙創(chuàng)業(yè)全科班、咖啡全能班、水吧專業(yè)班、中秋月餅班、甜點專業(yè)班等多種課程。惠州烘焙學(xué)校，惠州生日蛋糕專業(yè)班、惠州面包烘焙專業(yè)班、惠州蛋糕西點專業(yè)班、惠州烘焙創(chuàng)業(yè)全科班、惠州咖啡全能班、惠州水吧專業(yè)班、惠州中秋月餅班、惠州甜點專業(yè)班等多種課程
