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面包學(xué)校教你淀粉水化過(guò)程

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更新時(shí)間:2024-12-24
面包學(xué)校教你淀粉水化過(guò)程 淀粉十常溫水一吸水膨脹一加熱一糊化 淀粉糊化的作用:糊化的淀粉糊填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中,形成面包的組織結(jié)構(gòu),糊化的淀粉比淀粉吸水保水性更強(qiáng),不易老化。破損淀粉:占面粉的5-8%;容易發(fā)生水份,提高面粉吸水率;也是酵母發(fā)酵的能量來(lái)源; 灰分:1. 面粉中無(wú)機(jī)礦物質(zhì)的含量:主要是磷、鉀、錳、鈣等; 2. 來(lái)源于小麥麩皮; 3. 可以影響到面粉的白度,表示面粉的加工精度; 4. 白度和漂白劑:在正常情況下,面粉的白度高,代表面粉中無(wú)機(jī)鹽含量高 5. 由于加入漂白劑的面粉白度增加,不一定說(shuō)明面粉的無(wú)機(jī)鹽的含量就低. 面包培訓(xùn) 東莞面包培訓(xùn)學(xué)校 學(xué)面包到東莞賽西維烘焙學(xué)校
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