月餅烘焙學(xué)校帶你了解枧水在月餅制作中的作用
枧水的作用
在調(diào)制廣式月餅餅皮面團時,目前常加入稱作“枧水”的物質(zhì)。加入枧水的目的有以下三個。
(1),中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸,防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感;
(2),使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色。因此,目前各地制作廣式月餅時,都是通過加減枧水的量來調(diào)查節(jié)月餅皮的顏色;
(3), 枧水與酸進行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形,可謂一舉三得。
枧水是廣式糕點常用的傳統(tǒng)輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到的堿性溶液,PH值為12.6。
草木枧水的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下,只好使用這種土法制備的植物堿,這是我們的祖先勤勞智慧的結(jié)晶和寶貴的文化遺產(chǎn)。
現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了,而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以磷酸鹽或聚合磷酸鹽,配制而成的堿性混合物,在功能上與草木灰枧水相同,故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質(zhì)很不穩(wěn)定,長期儲存時易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、黏彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。
用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅,月餅餅皮既呈深紅色,又鮮艷光亮。與眾不同,催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉作用不同的主要區(qū)別。
目前,市場上的枧水品牌較多,質(zhì)量和濃度差異較大,廠家在大生產(chǎn)使用前,*先進行小批量試驗,直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止。同時,由于枧水中含量有金屬離子,較易產(chǎn)生白色碳酸鈣沉淀。使用前,*先加熱,再過慮,除去沉淀物等雜質(zhì),這樣使用效果會更好。另外,枧水的濃度也非常重要。枧水濃度太低,造成枧水加入量大,會減少糖漿在面團中的使用量,月餅面團會“上筋”,產(chǎn)品不易回油、回軟,易變形。枧水濃度太高,會造成月餅表面著色過重,堿度增大,口味口感變劣。枧水濃度一般為30~35波美度(oBé)或堿度為60度左右,相對密度1.2~1.33。其中,堿度是指中和100克試樣中的堿性物質(zhì)所需要(H+)的物質(zhì)的量,n(H+)是用毫摩爾作單位的數(shù)值;單位為:摩爾/千克,表示符號為SI。實際使用時,右用堿度計來測定枧水的堿度。
月餅培訓(xùn),學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校,烘焙學(xué)校,東莞賽西維月餅培訓(xùn)學(xué)校