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賽西維面包培訓(xùn)學(xué)校面包技術(shù)揉面

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更新時(shí)間:2024-12-25
制作面*程中,揉面是關(guān)鍵的步驟。如何掌握這一步是關(guān)鍵,賽西維面包學(xué)校為你詳細(xì)講解面包技術(shù)中揉面的技術(shù)操作。 面團(tuán)的攪拌 ????有一個(gè)說法:面包制作過程中,正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。面團(tuán)的攪拌與面團(tuán)的發(fā)酵處于同等重要的地位,同時(shí)影響著面包的成敗。 ????注意了!對面包攪拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包! ????攪拌,就是我們俗稱的“揉面”,它的目的是使面筋形成,為了幫助大家理解這個(gè)概念,我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用: ????面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后,通過不斷的攪拌,面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來,形成面筋。攪拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣,形成無數(shù)微小的氣孔,經(jīng)過烤焙以后,蛋白質(zhì)凝固,形成堅(jiān)固的組織,支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 ????所以,面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少,則組織粗糙,氣孔大;面筋多,則組織細(xì)膩,氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白質(zhì),才能形成足夠多的面筋。學(xué)面包到賽西維面包學(xué)校 ????要強(qiáng)調(diào)的是:只有小麥蛋白可以形成面筋,這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。所以,只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等,都無法形成面筋,它們必須與小麥粉混合以后,才可以做出面包。 ????攪拌的過程: ????揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋,我們必須在揉面上花大量的力氣。從不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟,不需要太多的面筋,只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分土司面包,則需要揉到完全階段。 ????什么是擴(kuò)展階段和完全階段? ????通過不停的攪拌,面筋的強(qiáng)度逐漸增加,可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán),用手抻開,當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜,但是薄膜強(qiáng)度一般,用手捅破后,破口邊緣呈不規(guī)則的形狀,此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。 ????繼續(xù)攪拌,到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔?huì)呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。 ????關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段,每個(gè)方子中都會(huì)有說明,根據(jù)方子進(jìn)行操作即可。 ????如果用機(jī)械攪拌,則攪拌過度也會(huì)是一個(gè)常見的情況。面團(tuán)揉到完全階段以后,如果仍繼續(xù)攪拌,面筋會(huì)斷裂,面團(tuán)變軟變塌,失去彈性,最終會(huì)導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。學(xué)面包到賽西維面包學(xué)校
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