惠州面包學校開面包店需知知識二
前期惠州面包學校的小編為你分享了,開面包店需要知道你個人素質及機器設備方面的知識,那今天,我們來分享一下開面包店所需的最基本的原材料知識。最主要的當然就是面粉啦?。?
一,面粉:
(一),面粉制成的原理:
1.面粉是烘焙制品中最基本的原材料,用量最多,便因產地,性質及播種季節(jié),各地的氣候因素不同,選擇用小麥出產地的不同,其面粉的品質也各不相同。面粉是由小麥磨制而成的。小麥主要產地:俄羅斯,加拿大,印度,*大陸,澳洲,阿根廷,美國等地。(小麥成分為85%胚乳,12.5%麥皮,2.5%胚芽)
2. 選擇低檔的面粉,粉質對產品質量具有密切的關系,高品質的面包用粉選擇如下:
A,白度,面粉顏色影響面包色澤,越白,面粉品質越好,所以從面粉的顏色可以看出好壞,但用漂白過的面粉對人體是有不良影響的。
B.面筋強度,粉內三面筋物成網狀結構,如網狀結構過于軟弱,將無法做出良好的面包。面包學校 惠州面包學校 學面包技術到惠州賽西維面包學校
C.發(fā)酵耐力,即面色起過預定的發(fā)酵時間,但還能做出良好的面色,這叫做發(fā)酵耐力,所以面包要用足夠的發(fā)酵耐力。
D.高吸水量,面粉加水攪拌時,能吸收多量的水,但還能做出很好的面包,吸水量愈多,愈可以減低成本,貯藏時間愈長,經濟價值愈大。
E.均一情形,從工廠里買進的每一批面粉,必須在品質上相似,不可參差不齊,無法適應。
3. 面粉是烘焙食品中用量最多的基本材料,因此烘焙產品又稱為面粉加工制品,選對了面粉,烘焙產品制作就成功了一半,不同的烘焙產品需要選擇不同的適當的面粉才能顯示產品的特色。(面粉內含70%的淀粉,油脂1.5-2%,油脂含量的多少與伯芷時間長短有關系,灰粉為0.45%)。A,高筋面粉是以硬紅春麥為主,參合部分硬紅冬制得,也稱面包面粉,筋度最強,用于做面包批薩,泡芙,油條,千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡,油層以便形成疏松結構的點心,(蛋白質11.5%以上吸水量6%~66%)。;面包學校 惠州面包學校 學面包技術到惠州賽西維面包學校
B.中筋面粉又稱家庭面粉或通用面粉,主要是蛋白質含量不高,筋度不太強,由硬紅冬麥所磨制而成,用于做饅頭,包子,餃子,烙餅,面條,麻花等大數中式點心。(含蛋白質8.5%~11.5%,吸水量55%~58%)
C.低筋面粉又稱薄力粉/蛋糕粉/糕點粉,可以用按照品質比四份中筋面粉加一份玉米淀粉。
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