東莞賽西維烘焙學(xué)校分享面包烘焙中冷凍面團(tuán)技術(shù)
冷凍面團(tuán)法是20世紀(jì)50年代以來(lái)發(fā)展起來(lái)的面包新工藝。專用于面包的冷凍面團(tuán)法，是由較大的面包廠（公司）或中心面包廠將已經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形后的面團(tuán)在冷庫(kù)中快速凍結(jié)和冷藏，然后將此冷凍面團(tuán)銷往各個(gè)連鎖店（包括超市、賓館、面包零售店等）的冰箱貯存起來(lái)，各連鎖店只需備有醒發(fā)箱、烤爐即可。隨時(shí)可以將冷凍面團(tuán)從冰箱中取出，放入醒發(fā)室內(nèi)解凍、醒發(fā)，然后烘烤即為新鮮面包。東莞烘焙學(xué)校 東莞烘焙培訓(xùn) 東莞賽西維烘焙學(xué)校
冷凍面團(tuán)技術(shù)的*優(yōu)點(diǎn)和旺盛的市場(chǎng)生命力在于實(shí)現(xiàn)了烘焙食品的現(xiàn)做、現(xiàn)烤、現(xiàn)賣，確保了顧客可以在任何時(shí)間都能買到并品嘗放出爐的新鮮面包，可以現(xiàn)場(chǎng)直接地看到面包的現(xiàn)烤和出爐，聞到面包剛出爐的風(fēng)味和香氣，催人食欲，快樂(lè)享受。大多數(shù)冷凍面團(tuán)產(chǎn)品的生產(chǎn)都采用快速發(fā)酵法，即短時(shí)間發(fā)酵法或未發(fā)酵法。它們能使產(chǎn)品凍結(jié)后具有較長(zhǎng)的保鮮期，這是由于經(jīng)過(guò)凍結(jié)后具有較長(zhǎng)的保鮮期，這是由于經(jīng)過(guò)凍結(jié)后酵母活性完好地保存下來(lái)。東莞烘焙學(xué)校 東莞烘焙培訓(xùn) 東莞賽西維烘焙學(xué)校
①冷凍面團(tuán)要一直攪拌到面筋完全擴(kuò)展為止，面團(tuán)理想溫度在18~24℃。
②發(fā)酵時(shí)間通常為30min左右。
③分塊、壓片和成型工序操作要快，面團(tuán)要迅速地送到冷庫(kù)內(nèi)快速凍結(jié)。
④機(jī)械吹風(fēng)凍結(jié)工藝條件：—40~—34℃，空氣流速16.8~19.6m³/min，面塊的中心溫度達(dá)到—32~—29℃。東莞烘焙學(xué)校 東莞烘焙培訓(xùn) 東莞賽西維烘焙學(xué)校
⑤低溫吹風(fēng)凍結(jié)（二氧化碳、氮?dú)猓┰凇?5℃以下完成，通常在20~30min內(nèi)完成。
⑥冷藏間溫度—23℃~—18℃。面團(tuán)貯存期通常為5~12周。
⑦從低溫冷藏間取出冷凍面團(tuán)，在4℃的冷藏間里放置16~24h可以使面團(tuán)解凍，然后將解凍的面團(tuán)放在32~38℃，相對(duì)濕度70%~75%的醒發(fā)室醒發(fā)約2h；或從低溫冷藏間直接取出面團(tuán)放入27~29℃，相對(duì)濕度70%~75%的醒發(fā)箱里醒發(fā)2~3h。醒發(fā)后的面團(tuán)即可轉(zhuǎn)入正常烘烤。
