制作馬卡龍不成形的原因是什么東莞賽西維烘焙學(xué)校與你分享
由于不同的失敗情況有可能由同樣的幾種原因?qū)е?，再加上失敗的情況有時(shí)候會(huì)疊加。本文旨在從已失敗的作品中逆推失敗原因，并解釋這些原因是如何導(dǎo)致馬卡龍的失敗。
一、塌陷，不成形的真相
馬卡龍面糊烘烤后，塌陷，面糊之間會(huì)相連，完全不成形的情形。
① 使用錫紙、油紙等制作馬卡龍
【錯(cuò)】不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；
【對(duì)】*使用專業(yè)制作馬卡龍的硅膠墊，導(dǎo)熱慢，防止底部過(guò)早定型，同時(shí)也能幫助統(tǒng)一馬卡龍的大小。學(xué)馬卡龍到東莞賽西維烘焙學(xué)校
② 面糊太稀
【錯(cuò)】加入過(guò)多的色素，調(diào)味劑等液態(tài)物質(zhì)，造成面糊過(guò)稀，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；
【對(duì)】面糊偏干，呈橡皮泥狀。
③ 晾皮未干
【錯(cuò)】晾皮未干，較濕潤(rùn)時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；
【對(duì)】通風(fēng)處?kù)o置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。
④ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過(guò)稀
【錯(cuò)】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；
【對(duì)】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不會(huì)倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜后，攪拌面糊消泡
【錯(cuò)】攪拌面糊用力過(guò)大，導(dǎo)致消泡，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷；
【對(duì)】攪拌面糊要適度，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。學(xué)馬卡龍到東莞賽西維烘焙學(xué)校
TIPS：
1、烘烤溫度過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的面糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應(yīng)盡快擠出，時(shí)間久了，手溫會(huì)影響到面糊的溫度，也會(huì)導(dǎo)致馬卡龍塌陷。學(xué)馬卡龍到東莞賽西維烘焙學(xué)校
