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賽西維烘焙學(xué)校教你怎樣制作蛋糕

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更新時間:2024-12-25
賽西維烘焙學(xué)校教你如何控制蛋糕的平衡 一、各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當(dāng),就可以達(dá) 到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。 蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強(qiáng)性材料和弱性材料。 干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉; 濕性:雞蛋、牛奶和水; 強(qiáng)性:面粉、雞蛋和牛奶; 弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。 干性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。強(qiáng)性材料由于會有多分子的 蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋,蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分,他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時需要強(qiáng)性材料來攜帶。 1、干濕平衡: 蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。 2、強(qiáng)弱的平衡: 1)油脂和糖的比例 2)蛋糕油的平衡作用 3)高比例蛋糕的平衡 二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響 1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后,底部會有“濕帶”,甚至坍塌,制品體積收縮。 2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?,頂部塌陷? 3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。 4、油脂太多——也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。 : 賽西維烘焙學(xué)校 地址;東莞萬江勝利社區(qū)桃園雅居悅尚百貨二樓 電話0769-21660767;網(wǎng)址: 手機(jī)小周老師13662803046
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