賽西維烘焙學(xué)校教你認(rèn)識什么是脫脂大豆面包
? 脫脂大豆面包添加脫脂大豆粉的好處將脫脂大豆粉加到制面包的小麥粉中有種種好處，其效果特別著重兩點：*是對面包增加了營養(yǎng)價值，特別是強(qiáng)化了賴氨酸;第二是有防止面包老化的作用。與小麥蛋白比較，大豆蛋白中賴氨酸數(shù)量多，在賴氨酸價格高的時候，更顯示出其重要性。
由于脫脂大豆富于保水性，可以沉淀中奪取水分，故可防止面包老化。脫脂大豆又是制面包時酵母的優(yōu)良營養(yǎng)物質(zhì)，因而可使發(fā)酵旺盛，從而起到改善面包品質(zhì)的效果。用于制面包的脫脂大豆，加熱后的產(chǎn)品比未加熱且酶活力強(qiáng)的產(chǎn)品為佳，但未變性的產(chǎn)品由于脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麥粉中的葫蘿卜素而具有漂白效果。
加熱大豆粉有使面包質(zhì)地柔軟的傾向，這一點表明具有谷胱甘肽等還原物質(zhì)的近似效果。由于和溴酸鉀并用，使添加的效果更加顯著。在日本最近多用于制造花色面包，添加量為小麥粉的2～3%
