面包現(xiàn)烤門市
品質(zhì)管理
(bakery Quality Cont
賽西維烘焙學(xué)校分享面包現(xiàn)烤門市的品質(zhì)管理
(bakery Quality Control)
一. 門市品管
往往被認(rèn)為生產(chǎn)*產(chǎn)品之意。這里要說(shuō)明所謂品質(zhì)是指「消費(fèi)市場(chǎng)所滿意的品質(zhì)」，為滿足消費(fèi)者需求, 生產(chǎn)者以現(xiàn)有技術(shù), 及設(shè)備條件下制造出消費(fèi)者可負(fù)擔(dān)價(jià)格條件的*品質(zhì)產(chǎn)品。也就是說(shuō)考慮品質(zhì)時(shí), 亦不能忽視經(jīng)濟(jì)定位。消費(fèi)者所要求的品質(zhì)即「市場(chǎng)品質(zhì)」。而調(diào)查「消費(fèi)者需求, 須利用市場(chǎng)研究(Market Research), 了解自已門市產(chǎn)品品質(zhì)及有關(guān)產(chǎn)品的消費(fèi)狀況, 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的反應(yīng)等, 然後考慮自已的技術(shù)水平, 制造能力 , 生產(chǎn)成本, 公司經(jīng)營(yíng)政策, 才能設(shè)計(jì)公司所欲達(dá)到的目標(biāo)品質(zhì)定位, 即所謂品質(zhì)制定(Quality of Design), 以產(chǎn)品藍(lán)圖或規(guī)格表示之。雖然以設(shè)計(jì)品質(zhì)目標(biāo), 但當(dāng)實(shí)際所制造產(chǎn)品品質(zhì)(quality of Product) 仍有差異。如何解決,設(shè)計(jì)品質(zhì)與實(shí)際生產(chǎn)品質(zhì)之差異(Qaulity Of Conformance) ,來(lái)提升生產(chǎn)品質(zhì)接近設(shè)定品質(zhì)目標(biāo), 不良率減少, 降低物料成本, 滿足消費(fèi)者, 即品質(zhì)管理之積極意義。消費(fèi)者所接受的產(chǎn)品與品質(zhì)通常是均勻的穩(wěn)定的。而生產(chǎn)者的門市雖在同一條件下, 產(chǎn)品品質(zhì), 乃有變異。重要的是我們不能因人, 或物料因素而時(shí)常改變操作條件與方法, 而造成質(zhì)變要因。事實(shí)上門市每日的生產(chǎn)要做到品質(zhì)毫無(wú)差異是不可能, 必須企圖制造相當(dāng)目標(biāo)品質(zhì)的制品, 使整體產(chǎn)品均控制容訐范圍之內(nèi)。在統(tǒng)計(jì)的品質(zhì)管制, 必須是集體品質(zhì)觀點(diǎn)去管制。制造工程. 制造條件(材料. 設(shè)備. 人員. 方法. 環(huán)境), 技術(shù)水準(zhǔn)(產(chǎn)品損耗率), 所產(chǎn)生的差異性都必須控制在合理品管容許率內(nèi)。而所謂容許率必須透過(guò)產(chǎn)、銷的統(tǒng)計(jì), 而統(tǒng)計(jì)不能訂的太含糊, 生產(chǎn)者除了時(shí)常注意統(tǒng)計(jì)的品質(zhì)外,并須調(diào)查消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的反應(yīng)。例如; 消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)批評(píng), 太硬, 太甜. 粗糙等不滿時(shí), 應(yīng)虛心接受, 研求解決; 制造方面的優(yōu)點(diǎn), 必須表?yè)P(yáng)再教育促進(jìn)消費(fèi)者監(jiān)別購(gòu)買能力。所以管制之品質(zhì)對(duì)象, 即品質(zhì)特性, 可分為狹義與廣義兩種; 狹義的品質(zhì)特性指生產(chǎn)制程中各項(xiàng)產(chǎn)品的物理, 化學(xué)特性。廣義的品質(zhì)特性包括食物成本, 產(chǎn)量及銷售有關(guān)持咕。
二. 品質(zhì)管制涵義
所謂管制就是依計(jì)劃或所訂標(biāo)準(zhǔn), 考核實(shí)施統(tǒng)計(jì)結(jié)果有無(wú)質(zhì)與量差異, 如有差異即采取矯正措施。管制也包括訂定標(biāo)準(zhǔn), 并為達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)所采取的各種方法。所以管制的意義為確立標(biāo)準(zhǔn)及保持品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)之確立定位以市場(chǎng)的需求為主, 但仍須顧及生產(chǎn)技術(shù)能力, 以及是否合於經(jīng)濟(jì)效益原則, 使其技術(shù). 經(jīng)濟(jì). 需要三項(xiàng)相互協(xié)調(diào), 方為適宜。在保持品質(zhì)的階段中, 若超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)界限, 便須加以追究其原因, 立即必要改進(jìn)。因此確立標(biāo)準(zhǔn)是保持品質(zhì)的前提。標(biāo)準(zhǔn)包括原物料, 半成品, 成品之規(guī)格, 操作標(biāo)準(zhǔn)等。不能只憑師傳個(gè)人智識(shí)經(jīng)驗(yàn)而操作。操作標(biāo)準(zhǔn)要根據(jù)技術(shù)經(jīng)驗(yàn), 合理確定後對(duì)員工加以訓(xùn)練, 讓操作員工充份了解工作目標(biāo)。正式生產(chǎn)時(shí)必須時(shí)常核對(duì)其結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
三．管制之程序
程 序 實(shí) 際 行 動(dòng)
1訂定標(biāo)準(zhǔn)
2. 依照標(biāo)準(zhǔn)操作
3. 調(diào)查操作狀況及
結(jié)果
4. 根據(jù)調(diào)查結(jié)果采
取應(yīng)對(duì)措施 (1)決定目標(biāo)
產(chǎn)品品質(zhì)生產(chǎn)量及成本等
(2) 達(dá)成目標(biāo)方法
a. 決定操作方法及條件
b. 決定原料與材料品質(zhì)
c. 決定所需設(shè)備用具等
d. 決定測(cè)定方法
e. 決定管制品質(zhì)特性
(1). 教育及訓(xùn)練操作標(biāo)準(zhǔn)
(2). 實(shí)際操作
(3). 依照指定方法測(cè)量
(1). 追蹤操作是否依標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行
(2). 調(diào)查各種測(cè)定值是否符合標(biāo)準(zhǔn)
(3). 調(diào)查管制特性是否符合標(biāo)準(zhǔn)
(1). 按調(diào)查差異采取恢復(fù)標(biāo)準(zhǔn)使其正常操作
(2). 如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象應(yīng)尋找原因消除之, 并妨其再度發(fā)生。
