烘焙受到越來越多人的喜愛，一些基礎的烘焙小知識有助于烘焙愛好者更快更好地學習，下面跟大家一起分享10個烘焙中常見的小知識，趕緊收藏備用啦！
1、面包粉和高筋粉一樣么？
面包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。
2、什么叫做發(fā)酵？
發(fā)酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)。
3、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。
4、油脂在烘焙時的作用？
可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。
5、雞蛋的*儲藏溫度是2℃。
6、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級？
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。
7、蛋在烘焙中的作用？
①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質地更加柔軟。
③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。
⑦營養(yǎng)價值。
⑧顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。
8、烘焙過程分為幾步？
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程。
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)。
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)。
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)。
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)。
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)。
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)。
⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
9、 面包出爐后冷卻的作用？
烘焙完成后，應立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。
10、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
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