面包成敗的關(guān)鍵往往不在于方子，而在于師傅。有經(jīng)驗(yàn)的師傅總能在關(guān)鍵點(diǎn)做足功夫，使面包品質(zhì)得到保證。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的新手即使給了很好的配方依舊做的一塌糊涂，慘不忍睹。掌握面包制作的技巧，是成為一個(gè)合格面包師的必修課！
1、用直接法做面包在成型的時(shí)候，表面起皺，這是怎么回事？
其實(shí)，這主要是面團(tuán)攪拌時(shí)沒(méi)有掌握好，攪拌過(guò)度或攪拌時(shí)面團(tuán)溫度過(guò)高。不過(guò)在成型時(shí)放置太久也會(huì)出現(xiàn)上述問(wèn)題。解決方法：將攪拌的溫度控制在26℃~28℃，使面團(tuán)充分?jǐn)U展即可。成型時(shí)盡量把握好工作量的大小來(lái)控制打多少面團(tuán)以免放置太久。
2、面包表面色彩太深怎么辦？
面包表面色彩太深有兩種情況：①爐溫太高，特別是上火；②糖太多。解決方法：①根據(jù)不同產(chǎn)品正確掌握爐溫；②減少糖的用量。
3、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間都是一個(gè)小時(shí)左右，但有時(shí)面團(tuán)發(fā)酵香味好，有時(shí)面團(tuán)酸味特別重，這是為什么？
面團(tuán)酸味過(guò)于濃重是由于面團(tuán)菌生長(zhǎng)，酸性物質(zhì)積累過(guò)多所致。造成酸味原因有：①攪拌面團(tuán)溫度過(guò)高。當(dāng)面團(tuán)溫度大于30℃時(shí)不僅會(huì)促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)雜菌的繁殖，產(chǎn)生大量的酸味物質(zhì)，而導(dǎo)致面團(tuán)變酸；②加鹽量不足。鹽在面團(tuán)中除了具有增強(qiáng)面筋、帶出面包風(fēng)味的作用外，還可以控制面團(tuán)發(fā)酵速度、抑制雜菌生長(zhǎng)；③醒發(fā)溫度高于40℃也會(huì)出現(xiàn)變酸的情況。
平時(shí)在操作的過(guò)程中多留個(gè)心眼，注意學(xué)習(xí)有經(jīng)驗(yàn)的師傅是怎么處理關(guān)鍵步驟的，你很快也能成為面包大師
