上海川味鹵菜鹵水學(xué)習(xí)，川味鹵菜的特色調(diào)味料？（不是指鹵水的配料，問調(diào)味料）

現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學(xué)技能什么最快，當(dāng)然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海川味鹵菜鹵水學(xué)習(xí)，還有這些學(xué)川味鹵菜與涼拌菜在哪里，川味鹵菜制作方法，川味鹵菜鹵水配方，川味鹵菜技術(shù)做法，行業(yè)的入門門檻并不高，川味鹵菜的特色調(diào)味料？（不是指鹵水的配料，問調(diào)味料），深度解析川鹵與粵鹵的區(qū)別：配方不是重點(diǎn)，調(diào)制好鹵水才是關(guān)鍵！??都是小編精心整理的

1.學(xué)川味鹵菜與涼拌菜在哪里

成都新東方烹飪學(xué)校嘛。這個(gè)學(xué)校不就是教川菜的，涼菜這些都有教的。你學(xué)鹵菜是想自己創(chuàng)業(yè)吧。 

2.川味鹵菜制作方法

我來自四川成都彭州市九尺鎮(zhèn)，做鹵味菜30年了。根據(jù)我做鹵菜、板鴨、纏絲兔30年的經(jīng)驗(yàn)來聊聊做鹵菜的方法和心得。做鹵菜，并不是找一個(gè)配方就能了事的，如果是家庭自己鹵來吃，講究不多，到市場買現(xiàn)成的鹵料包就可以。如果是開店，那就要好好的學(xué)習(xí)一下了，一個(gè)配方，里面很多種香料，每種香料有各自的特性，即使同一個(gè)配方，在鹵制的過程中，也會有增減。原料的初加工、腌制、焯水、鹵制，上色、增香、入味，每一個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。并不是把肉扔進(jìn)鹵鍋就了事那么簡單。這個(gè)需要技術(shù)，還需要經(jīng)驗(yàn)，再者，每個(gè)地方的香料質(zhì)量參差不齊，完全按照配方也不一定要得。所以，如果是開店，可以到實(shí)體店學(xué)習(xí)一下。下面附上一個(gè)自家鹵菜配方。鹵料配方：100斤水（基礎(chǔ)配方）八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香葉30克，干香菇50克以下為各肉類鹵制品在以上鹵料基礎(chǔ)配方上的增減方法：鹵豬肉類的：加佛手20克，沙參15克，良姜10克鹵鴨肉類：加白芷30克，孜然10克，陳皮30克鹵雞肉類：基礎(chǔ)配方減去排草，靈草，畢波，丁香，加當(dāng)歸30克，沙參30克、山藥片50克，干香菇20克鹵牛肉類：加桂皮15克，陳皮10克，白芷30克兔肉類：加陳皮30克，當(dāng)歸20克，動(dòng)物內(nèi)臟類：加黑胡椒20克，陳皮20克，山奈20克，良姜30克鹵菜禁忌：鹵制菜品過程禁忌加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發(fā)黑鹵菜注意事項(xiàng)：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí)，*單獨(dú)取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。糖色炒制：鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棕色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了。鹵水底湯制作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。五香鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的藥味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬制2小時(shí)左右，熬出香味即可。麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據(jù)口味增減），干辣椒750克（根據(jù)口味增減）鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動(dòng)，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以后，要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)?。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。肉制品鹵制方法：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過程中，隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧?，所以加入糖色的同時(shí)，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。蔬菜類、豆制品鹵制方法：一般蔬菜可以直接鹵制，對于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨(dú)鹵制。關(guān)于鹵菜顏色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時(shí)可以適當(dāng)?shù)挠眯┘t米上色，具體方法是在原材料焯水的時(shí)候，加入紅米，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色，這樣，鹵制的時(shí)候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬于谷物類，所以可以放心使用。關(guān)于香料包更換：香料包一般是鹵兩次才更換一次，每次根據(jù)鹵制菜品的多少適當(dāng)添加。上面寫到的香料配方，一次料包可以鹵120斤肉制品，一般來說，*次下的香料包，在鹵制半小時(shí)之后，聞到香味很濃郁時(shí)，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之后，再將香料包放入鍋中，以便第二次鹵制，第二次鹵制就不需要再將香料包撈出了，這樣每次鹵制的菜品香味基本就一致了。關(guān)于鹵水鹽味：如果是腌制過的菜品，鹵水的鹽味就和我們平時(shí)炒菜的鹽味一致就可以了，對于沒有腌制過的菜品，如蔬菜類，則鹵水鹽味要偏咸一點(diǎn)。注意事項(xiàng)和處理方法：1：在鹵制菜品的過程中，如果鹵水上面漂有泡泡，一定將泡泡盡可能的撇去2：如果鹵水時(shí)間長了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開，然后將鹵水過濾一次即可。以上就是我們自家鹵菜的配方和操作過程，才疏學(xué)淺，有不恰當(dāng)?shù)牡胤剑瑲g迎大家交流學(xué)習(xí)，

3.川味鹵菜鹵水配方

鹵味的關(guān)鍵在于鹵水，鹵水的好壞關(guān)乎到鹵菜的成品顏色以及口味，想要制作出美味可口的鹵菜，我們首先要做好鹵水，在制作鹵水中的一些細(xì)節(jié)千萬不能忽視，因?yàn)樵谥谱鼷u水的過程中，少有多加入或少加入，或火候沒掌控好，都將導(dǎo)致出來的鹵水存在缺陷，所以我先一起看看鹵水如何制作以及有哪些方法吧。1.鹵湯熬制將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長），燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加開水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）香料拍破或者改刀（千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。⒊糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。⒋熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。⒌適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。⒍不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。⒎離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。⒏勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。⒐鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個(gè)道理。⒑就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。⒒是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。

4.川味鹵菜技術(shù)做法，行業(yè)的入門門檻并不高

鹵菜是一種特殊的烹調(diào)方法。它將食物放入精心調(diào)制的鹵湯中加工而成的，色、香、味、形兼具的美味食品。是具有*特色的烹調(diào)技法，幾乎所有的餐館、酒樓、超市、排擋、菜市場都有其成品的身影，芳香誘人的美味。鹵菜*的優(yōu)點(diǎn)在于冷熱皆宜，它可以當(dāng)作主菜，也可作為佐酒佳肴，鹵菜怎么做項(xiàng)目非常受歡迎。隨著國人對吃越來越重視，都追求要吃得健康，吃得安全，作為眾多食品中的一種，鹵菜有著國人對其特有的喜愛。 無亂是在大宴小酌，色、香、味俱佳的鹵菜都必不可少。鹵菜（涼菜）采用的制作工藝是非常復(fù)雜的，包括鹵制作、處理、混合調(diào)味等工藝，所制作出來的每一碗面都有不同的口感，加上含有中藥成分的特色鹵菜，讓鹵菜更加滋補(bǔ)有營養(yǎng)，非常的有市場前景。鹵菜技術(shù)培訓(xùn)流程：1.鹵菜加工用具的配置使用和采購。2.中藥材（鹵料）香料的作用及選料與加工。3.高湯、鹵湯的配方與制作。4.鹵湯調(diào)色調(diào)味方法與技巧5.畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。6.系列葷素鹵品加工的全程工藝。7.鹵湯、鹵制品加工的注意事項(xiàng)。8.鹵菜的保管存放與二次變鮮方法。9.老湯的形成及保存要領(lǐng)及鹵湯的清湯方法；鹵菜系列: 鹵豬頭肉、鹵肚片、鹵豬耳朵、鹵豬舌頭、鹵豬蹄、鹵鴨頭、鹵鴨脖、鹵鴨肫、鹵雞、鹵鴨、鹵牛肉、鹵鴨、豬大腸、鹵豬心、鹵豬尾、鹵蹄膀、鹵牛健、鹵牛肝、鹵毛豆、鹵海帶、鹵千張、鹵腐竹、鹵藕片、鹵面筋、鹵豆油皮、鹵蓑衣干子、鹵千葉豆腐、鹵牛皮干子 川味鹵菜技術(shù)做法，對于一個(gè)想要開鹵味熟食店的人來說，鹵味技術(shù)培訓(xùn)幾乎是一門必修課。伴隨著鹵味熟食行業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的人開起了鹵味熟食店。 鹵菜生意全年旺鋪，無淡季，周末、節(jié)假日效果更佳，甚至日賣萬元也不是什么稀奇的事情。肉熟食經(jīng)過腌制、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。鹵水的保管。因?yàn)辂u水只有使用的次數(shù)愈多，保存時(shí)間愈長，質(zhì)量才會愈高，味道愈好，所以妥善保管尤為重要。鹵菜技術(shù)的做法是每次鹵完原料后，都會過濾打渣，并撇去浮油。既使在不用的情況下，也每日燒沸，不過春冬季節(jié)氣溫較低時(shí)可隔日燒開。 川味鹵菜技術(shù)做法，需要注意的是，燒沸后不能再隨意攪動(dòng)，更不能有生水滴入，否則易引起鹵水發(fā)酸變質(zhì)。另外，香料包也要及時(shí)更換，因?yàn)辂u水每使用一次，味道就會減弱，使用次數(shù)越多，味道越寡。為了使鹵水的口味始終如一，長久不變，只有及時(shí)添加調(diào)料，更換香料包。做法是，調(diào)料每次鹵制前都酌情適量添加一些，而香料包一般2～3次更換一回，有時(shí)也在舊的基礎(chǔ)上再添加一個(gè)新的香料包。 川味鹵菜技術(shù)做法，鹵味熟食是老百姓熱愛的美食，飯桌上少不了鹵味熟食的身影，有人喜歡辣點(diǎn)的、有人喜歡麻點(diǎn)的、有人想吃清淡的、有人想要咸鮮的等等，不管你是喜歡哪種口味、總能選到自己喜歡的鹵菜產(chǎn)品。鹵菜這個(gè)行業(yè)的入門門檻并不高，與你的學(xué)歷高低、你曾經(jīng)從事的行業(yè)，你的性別等沒有多大的關(guān)系，都可以學(xué)習(xí)這門技術(shù)，但因?yàn)樵牧线x擇、產(chǎn)品的出貨率、營銷體系、同行競爭等，也不是隨便開個(gè)鹵菜店就能賺到錢的，以上這些自己沒有經(jīng)驗(yàn)據(jù)需要找個(gè)能夠教給你的培訓(xùn)方學(xué)習(xí)，鹵菜如何選擇培訓(xùn)小編有以下的觀點(diǎn)，大家看看能否給到各位幫助。

5.川味鹵菜的特色調(diào)味料？（不是指鹵水的配料，問調(diào)味料）

川菜的特色是辣·加辣醬或蒜泥

6.深度解析川鹵與粵鹵的區(qū)別：配方不是重點(diǎn)，調(diào)制好鹵水才是關(guān)鍵！

川鹵，英雄哥上篇文章有詳細(xì)介紹，是鹵菜的鼻祖，其實(shí)川鹵現(xiàn)在細(xì)分下來流派也很多，所以用川味鹵水命名更為貼切，傳統(tǒng)川鹵其實(shí)就等同于五香鹵，后來的經(jīng)典川鹵系列在五香的基礎(chǔ)上帶有微辣的特點(diǎn)，也有做成五香帶點(diǎn)回甜的特點(diǎn)，根據(jù)鹵水是否加糖色，又可以分為川式紅鹵水和川式白鹵水，現(xiàn)在的創(chuàng)新川鹵還有油鹵、麻辣鹵、老枝花鹵等等之分，但那只是加重了油脂或辣椒比例的一種區(qū)別，從總體風(fēng)味來看，應(yīng)該說都大體是相近的，或者說本源不變。而近些年，粵鹵成為不容忽視的一個(gè)流派，其從廣東及沿海地區(qū)起步，逐漸向內(nèi)陸地區(qū)滲透，成為現(xiàn)在廣為流行的鹵水味型，粵鹵，片面地理解可以用潮汕鹵水或潮州鹵水做代表，在風(fēng)味上與川味鹵水有很多不同，但細(xì)分下來還有廣式白鹵水、精鹵水、港澳風(fēng)味鹵水等等，今天英雄哥將把川味鹵水與粵式鹵水的代表做一個(gè)深度解析對比，供鹵水愛好者直觀地辨別二者的區(qū)別：調(diào)制鹵水川味鹵水：無論川鹵還是粵鹵，其實(shí)調(diào)制鹵水才是鹵水風(fēng)味的關(guān)鍵所在，而更多鹵菜同行朋友卻更為關(guān)注它的配方，雖然強(qiáng)調(diào)配方的標(biāo)準(zhǔn)化是對的，但僅靠某一個(gè)配方就想調(diào)出一鍋好鹵水的想法也不一定符合實(shí)際，我們還應(yīng)該仔細(xì)把握好鹵水制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，這樣才能保證調(diào)制出的鹵水合乎要求。川鹵的鹵水基礎(chǔ)湯用普通高湯即可，將豬棒骨洗凈之后入沸水鍋飛一水撈出來沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水25千克燒開并下入老姜和大蔥，待小火熬約1小時(shí)，撈出姜塊和大蔥，接著用小火熬20小時(shí)，過濾掉料渣就可以得到鮮湯（約16-18千克）。接下來是處理香料，無論是川式鹵水還是粵式鹵水，香料都必須要預(yù)處理才能發(fā)揮*功效，川鹵五香鹵用料無需太復(fù)雜，傳統(tǒng)的八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果、白豆蔻、三奈即可，其中草果一定要敲破去籽，芳香型香料用溫水浸泡半小時(shí)，苦香型香料加白酒浸泡15分鐘，濾出后再用油鍋炒香即可，*一起裝入紗布袋備用如果做五香微辣的川鹵，花椒、干辣椒必須要跑油，跑油的意思就是要在熱油里過一遍，然后和其他香料一起加入到裝有鹵水基礎(chǔ)湯的不銹鋼桶里，大火燒開之后調(diào)味，加入糖色2斤、食用鹽、味精、還有鹵油，小火熬煮7個(gè)小時(shí)，煮出香味就可以了。需要特別說明的幾點(diǎn)：1.調(diào)制鹵水的原料不一定要很多，關(guān)鍵在于要用小火吊出鮮味，俗話說，姜蔥久煮必?cái)∥?，所以老姜和大蔥煮1小時(shí)就必須要撈出來，這點(diǎn)要切記。2.在川式鹵水的香料配方中，其實(shí)也有主輔料之分，五香味以八角、小茴、草果、桂皮等為主，所以它們才被視為川式鹵水香料中的“主料”不僅使用量大，而且缺少不得，至于砂仁，白豆蔻、丁香之類，因?yàn)橄喈?dāng)于“輔料”起輔助增香作用，故用量不宜多，那么三奈呢？則主要起防止鹵水變餿的作用，對香料制造不起太大的作用。這些香料在初加工時(shí)，經(jīng)水泡油跑，能去掉香料的苦澀味及不良色澤等，相當(dāng)于是在對香料進(jìn)行“多炮制”3.對于初次起好的鹵水，不要抱太大希望，更不要以為一次就能調(diào)制出理想的鹵水。為什么要這么說呢？因?yàn)橹谱鞔ㄊ禁u水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮和各種香味的進(jìn)一步融合以及對鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，方能達(dá)到鹵水色澤自然，五香味越來越醇濃的效果，這也是百年老鹵說法的由來不過，我們還可以這樣去鑒別一個(gè)配方，如果一個(gè)配方只標(biāo)有香料多少克，而沒有鮮湯的重量，那多半是一個(gè)偽配方，試想一下，用同樣的香料加20千克湯與加50千克湯制出的鹵水，風(fēng)味肯定會不一樣。另外，即使是一個(gè)好的配方，如果你選擇的香料品種和品質(zhì)不一樣，或者是操作時(shí)工藝、火候不同，那鹵水風(fēng)味也會有很大的差別。4.鹵制原料川式鹵水多用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等葷類原料，這些原料在鹵制前，一般都要先經(jīng)過氽水，有的還要先進(jìn)行腌制，有的則鹵后還要熗味。因此，我們在鹵菜制作時(shí)一定要視具體情況而定，只有掌握了所鹵原料的特性，做到了對香料風(fēng)味恰如其分的把握，那樣才能鹵出好的風(fēng)味鹵味產(chǎn)品來?；浭禁u水：粵鹵與川味鹵水不同，大多采用生料生鹵的技法，成品口味較重，鮮香濃郁，回味略帶鮮甜，層次感分明，香料用量大，品種多，味道足，出品口感不太油膩，粵鹵基礎(chǔ)湯首次打破了百年老湯的迷信，引入熬頂湯的理念，不但加入豬大骨，還加金華火腿、大地魚、瑤柱等鮮味原料，不僅帶有濃郁的藥香，還增加鮮味和肉香，追求鮮香，濃而不咸粵鹵熬湯時(shí)對火候要求比較高，要求五種火候輪流使用，分別是：小-大-小-大-小，肉味底料用小火，湯面平靜去血污；大燒開四十分，逼出肉料中膠質(zhì)；再改小火四小時(shí)，湯濃肉香味道足，下入鮮料改大火，釋放海鮮風(fēng)臘味；調(diào)香調(diào)色用小火，*蔬菜油封面；具體來講分為八步：*步放入肉料，飛水20分鐘，然后將肉味底料砍成大塊狀，再用冷水沖洗，下鍋入沸水中，小火燒10分鐘，不要大火翻滾，這樣有助于打干凈血沫和血污，打干凈之后，取出來用熱水沖洗干凈。第二步用大火，目的是出膠質(zhì)，不銹鋼大桶內(nèi)加水50千克，放入洗干凈的肉料，大火燒開40分鐘，保持沸騰狀態(tài)，把肉味里的膠質(zhì)逼出來。第三步用微火，目的是吊濃湯，保持微開程度，慢熬4小時(shí)，把湯熬濃。第四步用大火，下入火腿、大地魚、干貝，大火燒30分鐘，把海鮮味、燒臘味、膠原蛋白全部熬進(jìn)湯里。第五步關(guān)火過濾雜質(zhì)，得到湯35千克第六步，開小火調(diào)香，加入香料包（和川鹵一樣需要提前預(yù)處理），小火熬40分鐘，香味出來后撈出。第七步小火調(diào)色，加鹽、味精、雞精、冰糖、魚露、醬油等調(diào)味，再放入生抽、糖色調(diào)色。第八步做封油，提前用另外一個(gè)炒鍋，將雞油大火燒到180度，加入蔥姜蒜香菜西芹洋蔥小火炸5分鐘出香，關(guān)火再泡30分鐘撈出來，剩下的油就是蔬菜油，確認(rèn)鹵湯調(diào)好之后，用蔬菜油封面，再煮10分鐘就好了

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