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現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學(xué)技能什么最快,當(dāng)然是餐飲,今天小編就為大家介紹一下上海鹵菜調(diào)料配方學(xué)習(xí),還有這些*鹵菜之都在哪?,鹵菜配方?jīng)]那么神秘,只需掌握一個(gè)配料公式,做出的鹵菜香飄四溢,學(xué)習(xí)鹵菜手藝需要七八千,從網(wǎng)上花100元買個(gè)配方不行嗎?,年收入三十萬(wàn)的正宗鹵菜技術(shù)配方,讓自己多一門手藝,揭秘某些鹵肉培訓(xùn)只教技術(shù)不教配方的貓膩,學(xué)習(xí)鹵菜別被套路,湖南的鹵菜之都在那里啊,誰(shuí)知道*的鹵菜之鄉(xiāng)是哪嗎???都是小編精心整理的

1.*鹵菜之都在哪?

鹵菜是武岡傳統(tǒng)地方食品,已有上千年的歷史,清代為宮廷貢品,是清官餐桌上的美味佳肴。 鹵菜制作極其講究,以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中藥材為佐料,以豆制品、銅鵝、豬、牛肉等為原料,采用獨(dú)特的配方、獨(dú),特的工藝,經(jīng)浸泡蒸煮制作而成,達(dá)到色美味香,口感獨(dú)特的效果。武岡鹵菜已開發(fā)出多種產(chǎn)品。有鹵豆腐干、鹵豆腐絲系列;有鹵銅鵝肉、鹵鵝掌、鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列;有鹵蛋系列。各類產(chǎn)品工藝精制,包裝大方,衛(wèi)生達(dá)標(biāo),味道可口,營(yíng)養(yǎng)搭配合理,食用后能促進(jìn)消化,增進(jìn)身體健康。到過(guò)武岡的客人,都想品嘗武岡鹵菜。一方水土,成一方特色。武岡鹵菜是武岡食文化的特色之一,武岡鹵萊已成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè),產(chǎn)品遠(yuǎn)銷長(zhǎng)沙、深圳、廣州、上海、武漢、北京等地和日本、美國(guó)等國(guó)。

2.鹵菜配方?jīng)]那么神秘,只需掌握一個(gè)配料公式,做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問(wèn)我能不能分享一下如何制作鹵菜配方,這個(gè)問(wèn)題確實(shí)問(wèn)到點(diǎn)子上了,平時(shí),很多朋友在自己鹵菜時(shí),要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料,要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些,如果你是自己做來(lái)吃,這個(gè)也不是不可以,但要是開店的話,這樣就太過(guò)隨意了,沒(méi)有一個(gè)固定的香料配比,首先出現(xiàn)的問(wèn)題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定,有時(shí)好吃,有時(shí)難吃,這樣下去,生意也就只能關(guān)門大吉了,今天我來(lái)分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式,拋磚引玉,權(quán)當(dāng)參考:在制作鹵菜配方時(shí),首先要遵循的原則就是定味,確定食材的需要的主香料,然后再是確定輔料,下面分類來(lái)說(shuō)明一下:豬肉類通常豬肉類的主香料使用:八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁,輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香,香葉,白芷,山奈、香菜籽等,牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香,輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等,雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜,輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣,輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等,羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒,輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉,輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香,香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架,然后我們可以根據(jù)食材的特性,再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可,但是,種類不需要太多,一般家用的話,12-15種香料即可,開店的話,因?yàn)辂u貨量較大,可以增加到18-24種,正常情況下,每100斤鹵水,香料使用比例為2斤,是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí),簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配,也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中,在確定主料時(shí),針對(duì)所鹵制的食材而言,需滿足三個(gè)條件:一是增香效果最明顯,二是去腥除異效果最突出,三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料,也需要滿足兩個(gè)條件:一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用,二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中,只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等,就可以搭配出適合的香料配方。分享,只是源于對(duì)美食的愛(ài)好!所以,不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩,附上一個(gè)家庭版鹵菜配方,以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當(dāng)歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個(gè)量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細(xì),只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份,以后鹵菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法,可以參考以前的分享。

3.學(xué)習(xí)鹵菜手藝需要七八千,從網(wǎng)上花100元買個(gè)配方不行嗎?

鹵菜對(duì)于我們來(lái)說(shuō),已經(jīng)成了家喻戶曉的美食,聚會(huì)、請(qǐng)客、酒席等經(jīng)常能看到它的身影。隨著現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)的朋友越來(lái)越多,投資少,利潤(rùn)高的鹵菜項(xiàng)目受到很多人的歡迎。我們知道做鹵菜的核心是配方,然而在咨詢學(xué)習(xí)了鹵菜的費(fèi)用之后,少則兩三千,多則上萬(wàn)的學(xué)費(fèi)讓新手感到有些昂貴。特別是上網(wǎng)搜索“免費(fèi)配方”、“百元配方”比比皆是,相比較上千元的學(xué)費(fèi)便宜不少。新手是否可以選擇網(wǎng)上的便宜配方學(xué)鹵菜開店呢?開了12年的鹵三味熟食店的劉師傅今天就和大家聊聊這個(gè)問(wèn)題,一起來(lái)看看吧。網(wǎng)上的配方是否可信如果你對(duì)鹵菜配方?jīng)]有過(guò)高的要求,想要學(xué)習(xí)做鹵菜則可以選擇網(wǎng)上的便宜配方。而若是打算通常鹵菜擺攤或者開店則不建議使用網(wǎng)上的配方。對(duì)于做商用來(lái)說(shuō),除了要有自已的核心秘方之外,味道還要受到顧客歡迎。反觀網(wǎng)上的配方,幾乎是以家用的形式出現(xiàn),雖然做出來(lái)的味道也不錯(cuò),但是由于缺乏香料創(chuàng)新,容易被模仿,不具備自已的核心競(jìng)爭(zhēng)力。因此對(duì)于網(wǎng)上的配方,自已在家做即可,想要商用卻有些困難。新手如何學(xué)鹵菜手藝曾經(jīng)遇到一位學(xué)員就是吃了便宜的虧,認(rèn)為自已有廚藝基礎(chǔ),只要花幾百元從網(wǎng)上買個(gè)便宜的配方, 加上自已的改良,就能做出商用味道。然而一切準(zhǔn)備就緒后卻發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有自已想的這么簡(jiǎn)單。不僅花費(fèi)了大量的時(shí)間和金錢,還推遲了自已開店計(jì)劃。因此新手想學(xué)習(xí)鹵菜手藝,需要先找靠譜的師傅學(xué)習(xí),掌握鹵菜技巧和經(jīng)驗(yàn)之后才能為開店做準(zhǔn)備。鹵肉小技巧家用和商家的鹵菜配方有一定的區(qū)別,很多新手做鹵菜時(shí)觀念沒(méi)有及時(shí)改正,導(dǎo)致做出的鹵菜味道不盡如意,在做鹵菜時(shí)有哪些小技巧呢?首先就是對(duì)于鹵肉上色需要選擇糖色和紅曲粉,這樣上色會(huì)更自然、更有賣相,千萬(wàn)不要使用醬油上色,否則做出的鹵肉顏色發(fā)黑,不利于售賣。另外就是在鹵肉前,可以適當(dāng)腌制一段時(shí)間,這樣鹵出的肉更有味道。在跟著師傅做鹵水時(shí),由于師傅在一旁指導(dǎo),不會(huì)擔(dān)心鹵水味道不正等問(wèn)題。而當(dāng)自已在家做鹵水時(shí),需要掌握鹵水的制作以及保養(yǎng)等,無(wú)論哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題,都會(huì)影響到鹵肉口感。因此在家做鹵水時(shí)可以先少量做鹵水,獨(dú)自完成制作和保養(yǎng),防止出現(xiàn)較為嚴(yán)重浪費(fèi),造成損失。劉師傅介紹:從事鹵肉行業(yè)十多年,擁有自已的多家門店,實(shí)體店手把手帶徒弟教手藝。如果你也有開鹵肉店的想法,可以私信或者在下方留言。

4.年收入三十萬(wàn)的正宗鹵菜技術(shù)配方,讓自己多一門手藝

一.秘方備料(備料)1、配方香料:2、底料二、制作老湯三、炒糖色四、紅曲米的煮制五、香料包的配制六、蔥蒜包配制七、制作鹵水八、鹵制品前期處理九、鹵制成品十、紅油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、涼拌調(diào)料(以每斤鹵制品調(diào)料比例)十四、涼拌產(chǎn)品加工注意:我現(xiàn)在講一下很多學(xué)員都會(huì)問(wèn)我的問(wèn)題1、鹵水可以放多久?2、為什么我做的鹵水不是很香,味道也不是很好?3、鹵水的保存方法怎么做?4、過(guò)夜鹵制品的保存怎么做?5、鹵水怎么添香添水?6、每天鹵制成品之前應(yīng)該注意些什么以及還要添什么材料?正宗鹵菜技術(shù)配方一.秘方備料(備料)以下以30斤鹵水配料用量(在開店制作過(guò)程中增加或減少鹵水的制作量,所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少)。1、配方香料:草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克(紅色的)、千里香20克、山奈10克,陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克(切記不可多放多放味苦)、黨參15克(購(gòu)買香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的,以免影響鹵水的口味)2、底料1、老雞半只(一斤左右)、雞骨架2-3個(gè)(2斤左右)、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克(以上底料居上凍貨批發(fā)部購(gòu)買,價(jià)格會(huì)很便宜)3、蔥蒜包大蔥段250克,姜片150克,大蒜100克4,、調(diào)味料食鹽150克(要時(shí)常品嘗,邊嘗邊添加)、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做鹵水味精,雞粉*用好點(diǎn)的,味精*用蓮花的,味道才鮮濃,雞精用中邦或太太樂(lè)*)。5、調(diào)色料冰糖250克、紅曲米200-250克(冰糖*用顏色深大塊的*,大的話自己敲碎食用)。豬筒骨圖片老雞圖片雞骨架圖片二、制作老湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下:1、飛水(也叫過(guò)水):將稱好的老雞,筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘,撈出用清水洗凈(飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì))2、鍋內(nèi)加入50斤清水大火燒開加入過(guò)好水的所有底料(老雞,筒骨、雞架)與稱好的豬油和大豆油,然后蓋鍋蓋紋火煲至2—5個(gè)小時(shí),老雞煲爛后撈出所有底料,撈出的底料煲爛的就不要了,沒(méi)煲爛的還可以留著下次使用,然后就要過(guò)掉老湯中的殘?jiān)?,剩下的湯就為老湯?0斤水煲好后約只有25—27斤的老湯,不要煲至少于25斤也不要多過(guò)27斤,如果水少了就在加點(diǎn)開水,一定要在燒一會(huì)燒開,水多的話就在煲一會(huì))熬制好的高湯圖片三、炒糖色稱好的冰糖,燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖開始炒制,中火炒至冒泡,繼續(xù)炒至發(fā)黑,然后加入冰糖分量x倍的清水,燒制冰糖開化則形成糖色(注意炒制時(shí)不要炒過(guò)了頭,炒過(guò)了會(huì)苦,火候要慢慢掌握)四、紅曲米的煮制稱好的紅曲米加入紅曲米x倍的清水泡制10分鐘,開火煮制六七分鐘留汁備用,煮過(guò)后的紅曲米殘?jiān)灰?。五、香料包的配制稱好的各種香料,大個(gè)的切小,球形的壓破,鍋內(nèi)加入可以煮過(guò)香料分量的清水,大火燒開后放入所有香料,待水在燒開后煮5分鐘,過(guò)水,再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)瑳_洗好之后用紗布包起來(lái),切記不要包得太緊,太緊了香味出不來(lái),一個(gè)包不下就包兩個(gè)。六、蔥蒜包配制稱好的大蒜,蔥,切制2厘米的小段,蒜拍破,*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。七、制作鹵水制作完老湯后我們就開始制作鹵水了,步驟如下:在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料,大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí),香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中藥味很濃不好,記得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后撈出所有所有料包,用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣……

5.揭秘某些鹵肉培訓(xùn)只教技術(shù)不教配方的貓膩,學(xué)習(xí)鹵菜別被套路

今天聊聊某些鹵肉培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或者加盟店為什么只教技術(shù)不教配方?看看其中的貓膩有多大。他們不教配方,其實(shí)并非是他的配方有多好,或者有多神秘,也并非是吹噓的所謂祖?zhèn)髋浞?,這其中的貓膩都是一個(gè)“利”字,甚至可以稱之為“剝削”。在我們鹵肉過(guò)程中,所用的香料或者調(diào)料都是市面上隨便可以買到的,也沒(méi)有所謂的*秘制一說(shuō)。而培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或者加盟店總會(huì)把他們的配方給你說(shuō)得神秘兮兮的,然后再告訴你那是他們*秘方,有些香料在市面上很難買到或者根本買不到。然后要求你只能購(gòu)買他們的香料包。其實(shí)這些都是一個(gè)謊言,他們之所以不教配方,無(wú)非是有一個(gè)*的利益點(diǎn)----持續(xù)賺取你的高額利潤(rùn)。在我們平時(shí)鹵肉過(guò)程中,如果是新起的鹵水,香料一般使用500克,而某些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或者加盟店則要求用料是1000克。在用量上就多了一倍的香料。我曾幫貴州一位鹵友看過(guò)一個(gè)1000克的香料包,里面除了正常的香料外,用量特別大的就是干姜,幾乎占了整個(gè)料包的一半,也就是1000克香料里有500克的干姜。干姜用量大對(duì)于鹵菜來(lái)說(shuō)沒(méi)有多少影響,完全可以用生姜代替。但貓膩就出在這里,干姜的價(jià)格8元左右一斤,而他們賣出來(lái)的香料價(jià)格一般是40--45一斤,這中間一斤干姜就賺取了35以上差價(jià)。再來(lái)說(shuō)香料原本的價(jià)格,一般來(lái)說(shuō),成都市場(chǎng)配一斤鹵料目前是24元左右一斤,一次料包可以鹵2--3次,如果按新鹵水50斤用料500克來(lái)算,這個(gè)價(jià)格對(duì)于鹵菜來(lái)說(shuō)成本并不高。而有些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或者加盟店會(huì)讓你一包料只用一次,按他們的價(jià)格,一鍋鹵水用料就是90元,這還不算其他調(diào)料的價(jià)格。這90元里,他們差不多就賺取了近60元,這個(gè)利潤(rùn)是相當(dāng)可觀了。對(duì)于學(xué)員來(lái)說(shuō),你生意越好他們?cè)劫嶅X,而如果你開店倒閉了,也沒(méi)關(guān)系,反正你給了學(xué)費(fèi)或者加盟費(fèi)。無(wú)論怎樣,他們都不虧。如果說(shuō)香料成本高還能接受,那接下來(lái)的問(wèn)題可能就不能接受了。由于成本太高了,菜品售賣定價(jià)也必然上調(diào),這在一般省份的二三線城市,顧客可能難以接受,大多數(shù)人還是會(huì)拿你的售價(jià)去和別家做對(duì)比。如果說(shuō)稍微貴一點(diǎn),顧客還能接受,如果差價(jià)太大,還是有部分顧客會(huì)選擇放棄。也許你最終的結(jié)局就是關(guān)門大吉。而造成這種局面的原因就是用料成本的增加。*來(lái)說(shuō)還有些加盟店成品供應(yīng)的問(wèn)題。一般成品供應(yīng)出去是不退不換,經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)也更大。如果當(dāng)天沒(méi)賣完,第二天無(wú)論是回鍋后賣還是直接賣,口感都會(huì)出現(xiàn)偏差,這樣也會(huì)造成顧客的流失。更不用說(shuō),供應(yīng)的成品價(jià)格還不低,經(jīng)營(yíng)者如果加價(jià)再賣,售價(jià)也比較高了。雖然有些加盟店是品牌店,但是如果在消費(fèi)水平不高的城市,這樣的鹵菜加盟店還是難以存活??偨Y(jié):無(wú)論你是學(xué)習(xí)鹵肉技術(shù)還是加盟熟食店,都要實(shí)地考察,問(wèn)清楚各個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題,傳授的技術(shù)里包含哪些內(nèi)容,做到心中有數(shù),避免被“套路”。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年,分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得,關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享,只是源于對(duì)美食的愛(ài)好!所以,不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩,附上家庭版鹵菜通用配方,以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個(gè)量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎拌勻(注意不是打細(xì),只是打成大顆粒即可),根據(jù)鹵水比例秤重使用,比如起10斤鹵水,香料減半即可。如果你覺(jué)得我的分享對(duì)你有用,請(qǐng)動(dòng)動(dòng)手指點(diǎn)贊+關(guān)注+轉(zhuǎn)發(fā)。如果有更好的建議,歡迎在評(píng)論區(qū)留言,看到的時(shí)候我都會(huì)回復(fù)。

6.湖南的鹵菜之都在那里啊

對(duì)啊,就是你說(shuō)的這啊。不過(guò)還有瀏陽(yáng)唐氏鹵菜呢。嘿嘿、、鹵菜是武岡傳統(tǒng)地方食品,已有上千年的歷史,清代為宮廷貢品,是清官餐桌上的美味佳肴。 鹵菜制作極其講究,以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中藥材為佐料,以豆制品、銅鵝、豬、牛肉等為原料,采用獨(dú)特的配方、獨(dú),特的工藝,經(jīng)浸泡蒸煮制作而成,達(dá)到色美味香,口感獨(dú)特的效果。武岡鹵菜已開發(fā)出多種產(chǎn)品。有鹵豆腐干、鹵豆腐絲系列;有鹵銅鵝肉、鹵鵝掌、鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列;有鹵蛋系列。各類產(chǎn)品工藝精制,包裝大方,衛(wèi)生達(dá)標(biāo),味道可口,營(yíng)養(yǎng)搭配合理,食用后能促進(jìn)消化,增進(jìn)身體健康。到過(guò)武岡的客人,都想品嘗武岡鹵菜。一方水土,成一方特色。武岡鹵菜是武岡食文化的特色之一,武岡鹵萊已成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè),產(chǎn)品遠(yuǎn)銷長(zhǎng)沙、深圳、廣州、上海、武漢、北京等地和日本、美國(guó)等國(guó)。

7.誰(shuí)知道*的鹵菜之鄉(xiāng)是哪嗎?

鹵菜是武岡傳統(tǒng)地方食品,已有上千年的歷史,清代為宮廷貢品,是清官餐桌上的美味佳肴。 鹵菜制作極其講究,以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中藥材為佐料,以豆制品、銅鵝、豬、牛肉等為原料,采用獨(dú)特的配方、獨(dú),特的工藝,經(jīng)浸泡蒸煮制作而成,達(dá)到色美味香,口感獨(dú)特的效果。 武岡鹵菜已開發(fā)出多種產(chǎn)品。有鹵豆腐干、鹵豆腐絲系列;有鹵銅鵝肉、鹵鵝掌、鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列;有鹵蛋系列。各類產(chǎn)品工藝精制,包裝大方,衛(wèi)生達(dá)標(biāo),味道可口,營(yíng)養(yǎng)搭配合理,食用后能促進(jìn)消化,增進(jìn)身體健康。到過(guò)武岡的客人,都想品嘗武岡鹵菜。 一方水土,成一方特色。武岡鹵菜是武岡食文化的特色之一,武岡鹵萊已成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè),產(chǎn)品遠(yuǎn)銷長(zhǎng)沙、深圳、廣州、上海、武漢、北京等地和日本、美國(guó)等國(guó)。

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