上海鹵菜配方學(xué)習(xí)，史上最專業(yè)調(diào)香、增香、定香方法論，實(shí)戰(zhàn)鹵菜組方步驟全流程解析

現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學(xué)技能什么最快，當(dāng)然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海鹵菜配方學(xué)習(xí)，還有這些史上最專業(yè)調(diào)香、增香、定香方法論，實(shí)戰(zhàn)鹵菜組方步驟全流程解析，在哪里可以學(xué)習(xí)做鹵菜，學(xué)鹵菜技術(shù)配方？需要幾天時(shí)間？，想在上海開(kāi)家鹵菜店，不知道哪些地方適合，也不知道能不能賺錢，湖南的鹵菜之都在那里啊??都是小編精心整理的

1.史上最專業(yè)調(diào)香、增香、定香方法論，實(shí)戰(zhàn)鹵菜組方步驟全流程解析

我們常說(shuō)某某鹵菜口味好，以及顧客口中的好吃，其實(shí)并不單單指鹵菜的味道，當(dāng)我們?cè)u(píng)價(jià)一道鹵菜產(chǎn)品的好壞時(shí)，更準(zhǔn)確的說(shuō)法應(yīng)該是這道產(chǎn)品的風(fēng)味有無(wú)特色。而什么是鹵菜的風(fēng)味呢？風(fēng)味不僅僅是指味道，我們知道鹵菜的香氣是由多種揮發(fā)性的氣味物質(zhì)融合表現(xiàn)出來(lái)的，種類很多，含量極微，如若配合得當(dāng)，能發(fā)出誘人的香味。而鹵菜的香氣和滋味共同組合，才成就了一道鹵菜成品的風(fēng)味，鹵菜的風(fēng)味是這道鹵菜的有沒(méi)有特色的重要標(biāo)志之一，可以說(shuō)是鹵菜產(chǎn)品本身的靈魂。而英雄哥常說(shuō)的組方，當(dāng)然也不僅僅是指香辛料的搭配，而是指將各種芳香物質(zhì)、調(diào)味料的滋味以及食材本身的香味相互組合在一起，由各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，然后有次序地刺激嗅覺(jué)神經(jīng)，使其一直處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生疲勞，讓顧客長(zhǎng)久地感受到香氣美妙之所在，這才是一個(gè)完整的配方調(diào)配。而這其中調(diào)香的作用有哪些呢？提到香料組方作用，其實(shí)大多數(shù)鹵菜人只知道是賦香增味，其實(shí)不僅僅如此，高層次組方實(shí)現(xiàn)的目的一定是使鹵菜成品呈現(xiàn)清新自然，使用香料的目的是為了引起食欲和促進(jìn)食欲，巧妙搭配之后，可使成品錦上添花，在使用香料進(jìn)行組方前，我們要明白調(diào)香共有五種作用：1、輔助作用：某些原來(lái)香氣有一定基礎(chǔ)的食材，由于自身香氣濃度不足，這時(shí)需要通過(guò)選用的香氣與之相對(duì)應(yīng)的香料來(lái)襯托。2、賦香作用：某些食材本身無(wú)香氣，通過(guò)加香賦予其特定的香型。3、補(bǔ)充作用：補(bǔ)充因加工原因而損失掉的大部分香氣，使其達(dá)到應(yīng)有的香氣程度。4、穩(wěn)定作用：有時(shí)候食材因產(chǎn)地、貯存環(huán)境、運(yùn)輸條件、生產(chǎn)批次的不同，香氣很難一致，這時(shí)候調(diào)香就可以起到基本的統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。5、矯味作用：某些食材在鹵制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的氣味，這時(shí)候可以通過(guò)調(diào)香來(lái)掩蓋。說(shuō)完了調(diào)香作用，下面英雄哥和大家一起探討具體的調(diào)香步驟：首先你要確定調(diào)香要解決何種問(wèn)題，是解決產(chǎn)品香氣不夠豐滿，還是解決雜味比較重，還是解決余味的問(wèn)題，這一目標(biāo)越明確，越詳細(xì)，組方才能更有譜。其次是確定香型：無(wú)論是原創(chuàng)香型還是借鑒模仿，香型方向確定了之后才能確定是創(chuàng)香還是仿香，創(chuàng)香要在廣泛調(diào)研基礎(chǔ)上發(fā)揮組方人的想象力設(shè)計(jì)出獨(dú)特的香氣風(fēng)格，如果是仿香，則要對(duì)所仿制的香氣有深入的了解，要對(duì)被仿制的對(duì)象的香氣特征2，香韻組成把握準(zhǔn)確，并分析了解被仿制產(chǎn)品的香料使用情況。接下來(lái)是選擇香料：根據(jù)擬定的方向及成分分析去選擇合適的香料。然后實(shí)際組方：擬定配方及實(shí)驗(yàn)觀測(cè)效果*是評(píng)估改進(jìn)：觀察并評(píng)估效果進(jìn)行改進(jìn)當(dāng)然在這過(guò)程中，有時(shí)候不可避免因香氣不足，你需要一些額外的增香措施，常用的增香方法有兩種：*種是添加麥芽酚：麥芽酚是一種廣譜的香味增效劑，具有增香、固香和增甜的作用，熔點(diǎn)為160度左右，麥芽酚具有焦糖香味 ，在酸味條件下，增香效果會(huì)更強(qiáng)，堿性條件下香氣會(huì)逐漸變?nèi)?，甚至?xí)甥}使成品更咸。添加麥芽酚的鹵菜，可以減少糖的用量，一份麥芽酚可以替代6份糖的用量，鹵水中使用建議一公斤鹵水50毫克的用量來(lái)增香。第二種是添加乙基麥芽酚：乙基麥芽酚除了增香、增甜效果之外，還有抑酸、抑苦、去腥除異的功能，且熔點(diǎn)為90度左右，乙基麥芽酚具有糖香味，增香功能是麥芽酚的6倍，一般1公斤鹵水的用量建議0.5毫克，用量過(guò)多會(huì)使成品有焦糖味，需要注意的是乙基麥芽酚與鐵接觸會(huì)變紅，所以在使用及儲(chǔ)存過(guò)程中不建議使用鐵制用具綜上所述，好像乙基麥芽酚效果更甚一籌，但其實(shí)具體應(yīng)用過(guò)程中，你要根據(jù)實(shí)際情況做判斷，比如做烤鴨，由于熔點(diǎn)的問(wèn)題，如果你添加乙基麥芽酚就會(huì)使焦糖味過(guò)重，*導(dǎo)致發(fā)苦，而麥芽酚由于熔點(diǎn)較高，烤爐的高溫與之正好匹配，效果也就相得益彰，所以沒(méi)有*，只有更適合。*來(lái)說(shuō)定香，先來(lái)了解一下香氣的穩(wěn)定途徑：都知道香氣易逝不穩(wěn)定，容易受內(nèi)部的、外部條件的影響，比如氧化、聚合等化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)使成品失去原來(lái)的香氣特征，因此必須對(duì)食用前鹵菜的香氣損失給予各種減緩或阻止，在食用前少揮發(fā)或不揮發(fā)、目前主要有兩種香氣穩(wěn)定途徑：1、包埋法：利用一些半滲透物質(zhì)，將大分子的香氣成分結(jié)合并且包埋起來(lái)，在鹵菜成品表面形成一種水分子通過(guò)而香氣成分不能通過(guò)的半滲透性薄膜，比如鹵菜英雄常用的秘制鹵油包裹法，就是將鹵油刷在成品的表面待冷卻后形成透明薄膜，護(hù)色的同時(shí)更可鎖住香氣。2、物理吸附：是指用物理吸附的方式將鹵菜成品的香氣成分鎖在某個(gè)載體上，比如用糖作為載體來(lái)吸附其他香氣，具體做法是將糖炒制成濃度較高的糖色，用于鹵水當(dāng)中，這樣在上色的同時(shí)吸附蛋白質(zhì)和脂肪，由于大多香味成分都具有親脂性，這樣吸附脂肪的同時(shí)就鎖住了香氣。

2.在哪里可以學(xué)習(xí)做鹵菜

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也是越來(lái)越快。鹵菜以其獨(dú)有的香味和口感，以及方便快捷的飲食方式，越來(lái)越受到年輕一代的接受。 *選擇一家專業(yè)鹵菜涼菜技術(shù)培訓(xùn)公司進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)，并且取得核心配方，以保證經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和掌握。 我知道的重慶益坤企業(yè)管理顧問(wèn)有限公司是重慶宏昌職校旗下的專業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)傳播機(jī)構(gòu),也是重慶地區(qū)*創(chuàng)造性的連鎖經(jīng)營(yíng)公司。 他們開(kāi)設(shè)的“渝派罐香雞”熟食加盟店已受到市場(chǎng)廣泛認(rèn)可，五香系列、辣鹵系列、香辣系列、涼拌菜系列、串串香系列、泡椒系列、鴨子系列、養(yǎng)身鹵菜系列等，因其取材方便、開(kāi)胃可口、葷素皆宜、價(jià)格實(shí)惠、不分季節(jié)、豐儉喜擇而日益博得美食者的青睞！ 讓加盟商真正得到實(shí)惠，遠(yuǎn)離風(fēng)險(xiǎn)，使加盟商真正毫無(wú)壓力，輕松賺錢 凡去他們那里考察的加盟者可免費(fèi)品嘗公司菜品，品嘗不滿意者還可以賠償差旅費(fèi)。 如果你想詳細(xì)了解！您可以搜【渝派罐香雞】即可找到貴公司的相關(guān)信息

3.學(xué)鹵菜技術(shù)配方？需要幾天時(shí)間？

熟食店師傅多年經(jīng)驗(yàn)告訴創(chuàng)業(yè)朋友們，如果你想好了要做鹵菜，想學(xué)鹵菜技術(shù)，下面幾點(diǎn)你一定要注意，如果做不到現(xiàn)在提前退出還可以！1、不要小看鹵菜，認(rèn)為鹵菜很簡(jiǎn)單，鹵菜是入門容易，做好做精難，只有在做精做好的基礎(chǔ)上才能做大做強(qiáng)，到了這一步，鹵菜就很賺錢，這一步?jīng)]有五到十年的一線經(jīng)驗(yàn)很難做到。2、鹵菜很辛苦，也很累，一個(gè)人開(kāi)始只能做一個(gè)攤位，如果你怕吃苦，怕累，這里勸你提早不要進(jìn)入，免得浪費(fèi)時(shí)間和精力。3、鹵菜經(jīng)營(yíng)要耐得住寂寞，要有耐心，貴在堅(jiān)持，首先先活下去，然后才是盈利，*才是 賺錢。4、鹵菜平時(shí)多看，多問(wèn)為什么，研究琢磨透，細(xì)節(jié)決定成敗，鹵菜有它自己的學(xué)問(wèn)，不要忽視它。對(duì)于很多朋友想從事鹵菜餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)，因?yàn)辂u菜投資不大，利潤(rùn)很客觀，收錢快，創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)又低等很多優(yōu)點(diǎn)，想要開(kāi)起一家特色鹵菜店，那么前提就是必須先學(xué)習(xí)和掌握一定的鹵菜技術(shù)，關(guān)于鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)的問(wèn)題現(xiàn)在給大家整理出以下幾點(diǎn)僅供參考哈！一、重慶學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)要多少錢，學(xué)習(xí)費(fèi)用是多少？一般鹵菜培訓(xùn)學(xué)?；蛘啕u菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)費(fèi)便宜在3000-4000元左右，地方實(shí)體店或者老店學(xué)習(xí)鹵菜學(xué)費(fèi)是相應(yīng)的貴一些，但是在這里我們要注意區(qū)分的是，實(shí)體店一般學(xué)鹵菜技術(shù)，實(shí)操性比培訓(xùn)機(jī)構(gòu)要好很多，因?yàn)檫@個(gè)都是更直接面向消費(fèi)者，做好的鹵菜熟食都是直接接受顧客的檢測(cè)的，好與壞顧客一試就知道了。實(shí)體店不僅能學(xué)到真正的鹵菜技術(shù)，還能學(xué)到店里的經(jīng)營(yíng)技巧，鹵菜全套技術(shù)掌握以后，回去就可以獨(dú)立操作一家店。二、學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)需要多久全部掌握，多久時(shí)間能學(xué)會(huì)？一般在鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或者學(xué)校學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)3-7天左右，在鹵菜實(shí)體店學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)3天左右，當(dāng)然還有更快的只要3-7天，這種學(xué)到的鹵菜技術(shù)主要是鹵菜配方和簡(jiǎn)單的制作工藝，并不是很系統(tǒng)全面，但是比較節(jié)省時(shí)間！三、哪里可以學(xué)到正宗的鹵菜技術(shù)配方？搜索不難發(fā)現(xiàn)重慶有一家張師傅香鹵熟食店，專注鹵菜技術(shù)培訓(xùn)，師傅技術(shù)精湛，教學(xué)有方，研究出百家鹵味之所長(zhǎng)使“重慶張師傅20多年實(shí)體老店”鹵味技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。凡是來(lái)實(shí)體店學(xué)鹵菜技術(shù)的，都會(huì)讓學(xué)員來(lái)有所學(xué)，學(xué)有所成，學(xué)有所用。已經(jīng)幫助*各地不計(jì)其數(shù)的學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功生意都非常好。張師傅香鹵熟食店根據(jù)不同地方、不同消費(fèi)者對(duì)多種口味鹵菜的需求，四十多種純中藥調(diào)配料，無(wú)任何添加劑，專門調(diào)配出不同的特色風(fēng)味的味型，包括麻辣、香辣、五香、咸鮮、醬香、烤香等，以適應(yīng)市場(chǎng)差異化需求。四、學(xué)完全套鹵菜技術(shù)回去能直接開(kāi)店嗎？可以在學(xué)完鹵菜技術(shù)后直接擺攤賣鹵菜，邊學(xué)習(xí)摸索邊經(jīng)營(yíng)，這種方式對(duì)于資金要求低，等積累一定的人氣口碑以后再開(kāi)店，這樣資金也夠了，人氣也有了，開(kāi)店成功性更大。

4.想在上海開(kāi)家鹵菜店，不知道哪些地方適合，也不知道能不能賺錢

鹵菜熟食店，雖然是一個(gè)傳統(tǒng)的飲食項(xiàng)目，但是民以食為天，特別現(xiàn)在人們生活水平提高的情況下，消費(fèi)能力也增強(qiáng)了，所以吃永遠(yuǎn)都是熱門。只要位置選擇得當(dāng)，是可以賺錢了，而且會(huì)有不錯(cuò)的收益！你可以咨詢專業(yè)的鹵菜加盟公司——*商務(wù)部備案跨省市特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)，重慶香香投資咨詢有限公司，其“香香鹵鹵”品牌特色鹵菜加盟，鹵菜味道好品種豐富，核心配方完全傳授，同時(shí)也會(huì)教你如何選址、如何裝修、如何營(yíng)銷等等。你可以搜索香香鹵鹵。

5.湖南的鹵菜之都在那里啊

對(duì)啊，就是你說(shuō)的這啊。不過(guò)還有瀏陽(yáng)唐氏鹵菜呢。嘿嘿、、鹵菜是武岡傳統(tǒng)地方食品，已有上千年的歷史，清代為宮廷貢品，是清官餐桌上的美味佳肴。 鹵菜制作極其講究，以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中藥材為佐料，以豆制品、銅鵝、豬、牛肉等為原料，采用獨(dú)特的配方、獨(dú)，特的工藝，經(jīng)浸泡蒸煮制作而成，達(dá)到色美味香，口感獨(dú)特的效果。武岡鹵菜已開(kāi)發(fā)出多種產(chǎn)品。有鹵豆腐干、鹵豆腐絲系列；有鹵銅鵝肉、鹵鵝掌、鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列；有鹵蛋系列。各類產(chǎn)品工藝精制，包裝大方，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，味道可口，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，食用后能促進(jìn)消化，增進(jìn)身體健康。到過(guò)武岡的客人，都想品嘗武岡鹵菜。一方水土，成一方特色。武岡鹵菜是武岡食文化的特色之一，武岡鹵萊已成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷長(zhǎng)沙、深圳、廣州、上海、武漢、北京等地和日本、美國(guó)等國(guó)。

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