酒店管理的“圍城”之困
左右思量覺得還是應(yīng)該為酒店管理寫點什么，迷茫與困頓、盲目與沖動，始終困擾著眾多想進(jìn)入這個行業(yè)或者進(jìn)入管理層次的年輕人，閑話不說談?wù)剬频旯芾淼囊恍┛捶ǎ?br />
就業(yè)與管理之困
人的初衷總是好的，但是往往這種美好的意愿帶來的總是迷茫和無奈。展望*的大多數(shù)酒店管理院校，每年至少有80%的酒店管理專業(yè)的畢生生面臨著轉(zhuǎn)行或者失業(yè)。
Why？看下現(xiàn)在*院校設(shè)置的課程就已經(jīng)略懂。酒店管理課程不是管理概論就是心理學(xué)、旅游規(guī)劃、導(dǎo)游業(yè)務(wù)、旅行社管理、餐廳菜點與酒水，甚至還教你如何做菜，制作糕點，亂七八遭，太讓人崩潰了！就算涉及到酒店*的管理也往往偏于理論或者宏觀，甚至大部分還是技能操作。
難道*的教授和校長都是木魚腦袋，不明白餐飲、酒店（客房前廳）、導(dǎo)游、康樂、旅游規(guī)劃其實專業(yè)屬性都相對獨立？當(dāng)然不是，“就業(yè)！就業(yè)！能就業(yè)才是硬道理！”學(xué)校更希望學(xué)生能夠博取百家，就算是淺嘗輒止也無所謂，因為這樣學(xué)生才能多方向就業(yè)，提高學(xué)校的就業(yè)率。結(jié)果是這些*生確實是多方向就業(yè)了，但沒過多久又多方向失業(yè)。
學(xué)歷與管理之困
眾所周知，*大多數(shù)酒店并不看重學(xué)歷，看中的是人的能力、素質(zhì)和心態(tài)。這下麻煩了，寒窗苦讀十六載，以為總算熬出頭可以大展拳腳了，沒想到一踏入酒店行業(yè)就遭遇人生的“滑鐵盧”。從基層干起已經(jīng)是酒店行業(yè)的習(xí)慣了，就算你有厚厚的學(xué)歷，也照樣把你打回原形（甚至現(xiàn)在很多品牌酒店都不認(rèn)可你以前其他酒店的工作經(jīng)驗）。
怎么辦？為了解決生存問題將就吧，是金子總會發(fā)光的，何況我們都還是高學(xué)歷的管理人才。這種心理的自我安慰，讓很多人學(xué)會了淡定，可是現(xiàn)實并非如此。因為他們漸漸發(fā)現(xiàn)和自己做同樣工作的人竟然比自己少讀10來年書，而且工作技能比自己還熟練，工作經(jīng)驗更豐富，甚至成了自己的上司，而且有些酒店老板還看中工齡……這時候很多人都如夢初醒，但是夢醒了卻發(fā)現(xiàn)無路可走。他們明白自己其實除了學(xué)歷，要技能沒別人好，要經(jīng)驗沒經(jīng)驗，要管理能力其實自己不懂（學(xué)校沒教明白或者教了不知道怎么用）。于是一部分人選擇了繼續(xù)潛伏，但是“性價比”的心理落差一直影響著服務(wù)工作，另一部分人選擇了離開，打起包袱甩下一句話“去TM的酒店管理！”
留洋與管理之困
“我兒子在瑞士讀酒店管理！”“我女兒在新加坡學(xué)酒店！”“我要去美國康XXX*讀酒店管理……”每當(dāng)聽到很多大媽級人物談起自己的子女或自己的求學(xué)之路，我總是不語心想行吧先放你們這些金龜出去游游，說不定兩年后就會變成“海龜”，再過兩年就變成了“海帶”。當(dāng)然，從整個形勢來看至少符合二八定律，有部分人確實成功了，但是難保你就不會成為八的那部分。
現(xiàn)在社會上學(xué)酒店管理留學(xué)很多，但是真的鍍下金就能身價百倍嗎？答案是否定的，目前大多數(shù)國外留學(xué)的院校其實并不正規(guī)，就算正規(guī)又如何?很多代理國外酒店學(xué)歷的機(jī)構(gòu)都會津津樂道：在國外可以邊學(xué)習(xí)管理，邊安排到國外酒店打工賺錢（或者實習(xí)）。問題就在這里，在國外酒店里學(xué)習(xí)什么呢？端盤子、洗碗、跑腿還是PA……大部分都是打雜，難道在這里鍛煉2年就能學(xué)到管理，或者這種實習(xí)跟酒店管理課程能相互配套的么？
我接觸到很多酒店管理的“海龜”，有些比較上進(jìn)的可以進(jìn)到基層管理如領(lǐng)班、主管，但是有大部分人還是要從基層做起，就算是能當(dāng)上主管的也都是些不太*的酒店，工資也就2K~3K，俗話說的好：別太相信哥，哥只是傳說！留學(xué)學(xué)到的可能還不是管理，特別是那些不需什么學(xué)歷條件，名不見經(jīng)轉(zhuǎn)的，大多還是陷阱。
技能與管理之困
很多人都喜歡問我什么叫管理？或許你會說，計劃、組織、授權(quán)、領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督、完成目標(biāo)……，這樣回答太過于抽象很多人都聽不懂，我個人認(rèn)為其實可以概括成兩個方面：做事和做人。
做事，酒店管理崗位的職責(zé)要求做到位，管理過程中做好授權(quán)，安排計劃好你下屬的工作，定期做下屬員工的培訓(xùn)工作，重視與下屬日常溝通，預(yù)防和控制崗位工作可能會出現(xiàn)的管理問題，掌握處理客戶投訴的處理原則和技巧，培養(yǎng)正確的客戶服務(wù)觀念指導(dǎo)員工的客戶服務(wù)，掌握職業(yè)經(jīng)理人的能力要求……
做人，處理同事或下屬之間的關(guān)系，樹立正確的價值觀念，重視領(lǐng)導(dǎo)力、親和力、責(zé)任感的培養(yǎng)，學(xué)會換位思考，樹立正確的管理心態(tài)，提升管理藝術(shù)，掌握職業(yè)經(jīng)理人的素質(zhì)要求……
以上每點說很簡單，但是做起來卻很難，因為里面包含了很多管理上的東西，需要具有一定的管理悟性。做事，可以通過后天的培養(yǎng)，至于做人其實由于人的性格及個人的生存環(huán)境的影響是最難塑造的，除非某天受到什么刺激或別人的指點突然醒悟，也就是我們所說的頓悟。所以管理能力的提升除了自身的努力之外，還需要有人給你指點讓你有所領(lǐng)悟，否則很難達(dá)到管理者應(yīng)該具備的層次。
至于技能我就不想多說了，現(xiàn)在社會上很多人總想把技能操作和管理培訓(xùn)混為一談，上酒店管理培訓(xùn)課大談技能訓(xùn)練、服務(wù)流程、基本操作甚至很多人會提到“有沒有實操”，難免貽笑大方。
觀念與管理之困
郎咸平曾說過：現(xiàn)代社會的人都太過于浮躁。我覺得很有道理，無論是酒店還是餐飲浮躁心理已經(jīng)是很普遍的現(xiàn)象了。我曾經(jīng)跟很多開餐廳的老板說過：其實你們的經(jīng)理不具備真正的管理能力，很多職業(yè)經(jīng)理人都是跳出來的，雖然也叫經(jīng)理但是并不代表他們懂管理。
由于酒店、餐飲行業(yè)受過的教育普遍不高，很多人還具有厭學(xué)心理，所以大部分更相信工作經(jīng)驗，就算是老板招人的時候也是這樣。有很多人告訴我，“其實當(dāng)管理者并不難，我們都是基層做1年半載，如果酒店不提升，我們就跳到其他酒店應(yīng)聘領(lǐng)班，領(lǐng)班做個1年還是發(fā)展不起來，我就再跳另外1家酒店做主管，這樣不用5、6年時間就可以混到經(jīng)理了”，這種投機(jī)式的職業(yè)發(fā)展屢見不鮮，也屢試不爽。當(dāng)然這并沒有錯與對，每個人都有選擇自己發(fā)展的權(quán)利，而且這部分人在工作中可能還會伴隨著偶然性的成功，但是這樣的職業(yè)經(jīng)理人未來的發(fā)展必然會面臨兩種選擇：
*，繼續(xù)混下去，沒有更高的目標(biāo)或者說“維穩(wěn)”，他們可能會安于現(xiàn)狀找家酒店或者餐廳默默做下去，直至這家酒店關(guān)門或者被老板炒掉，這家混不下去就混下一下，如此反復(fù)；
第二，開始尋找充電，為了做好自己的本職工作，尋求更快的發(fā)展，他們會急于彌補(bǔ)自己的不足，提升管理能力，自發(fā)學(xué)習(xí)，亡羊補(bǔ)牢；
從職業(yè)發(fā)展角度來講，活到老學(xué)到老是不變的定律，無論選擇哪種發(fā)展方式，其實只要你想發(fā)展就離不開繼續(xù)提升。我常常問：這么多服務(wù)員可以選擇為什么別人非要提拔你呢？為什么你做了服務(wù)員五年了還只是領(lǐng)班，而別人三個月就能當(dāng)上主管？（當(dāng)然排除人際關(guān)系或其他利益因素）從職業(yè)發(fā)展速度來講，基層人員只有不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，迅速提升，具備有管理者的思維和能力，才能夠盡快脫離基層崗位，在最短時間內(nèi)走向管理階層，這是出于時間成本考慮，當(dāng)然你還是有選擇慢慢悠悠的發(fā)展權(quán)利。
酒店管理應(yīng)該側(cè)重于管理能力及管理者素質(zhì)的提升，無論你是參加學(xué)歷教育還是社會職業(yè)培訓(xùn)，還是出國留學(xué)，都必須清楚你現(xiàn)在要的是什么，是技能？是管理？是學(xué)歷？還是證書？
對于有過基層工作經(jīng)驗的人，酒店管理能夠讓他迅速地走向管理崗位，就算是當(dāng)前已處于管理崗位也能夠相互補(bǔ)足加快其職業(yè)發(fā)展，而且行業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)職位越高的人越是有繼續(xù)提升的意愿；對于打算入行的人，學(xué)習(xí)酒店管理雖然可能避免不了基層工作的經(jīng)驗，但是能迅速讓你在工作崗位上脫穎而出。
如果有人問我：“學(xué)習(xí)了酒店管理，我就能當(dāng)上主管或經(jīng)理了嗎？”我會告訴他別人可以但你不能，因為提這個問題已經(jīng)表明你連當(dāng)一個管理者最基本的邏輯思維都還不具備。
(作者：深圳市格知企業(yè)管理咨詢有限公司 Miranda姚 配圖：Polly)
【格知簡介】
深圳市格知企業(yè)管理咨詢有限公司是一家以酒店和社會餐飲培訓(xùn)、項目籌備、顧問咨詢、實體運營為主要業(yè)務(wù)的專業(yè)化服務(wù)機(jī)構(gòu)。格知創(chuàng)立于2008年，名字來源于《*》全稱“格物致知，止于至善”其含義是追究探索事務(wù)的本源，達(dá)到最完美的境地，表明格知人在致力于現(xiàn)代酒店餐飲企業(yè)的探索、研究、實踐的道路上持之以恒、孜孜不倦的工作態(tài)度和完美主義精神。重視每一位客戶、每一次項目，爭取每次的培訓(xùn)、籌備、顧問咨詢、項目落地都以完美的狀態(tài)存在，與企業(yè)、客戶長期共贏。
（一）培訓(xùn)業(yè)務(wù)類
A、針對酒店、社會餐飲投資者量身定制培訓(xùn)課題，含酒店、社會餐飲項目立項與選址定位、投資預(yù)算與財務(wù)分析、項目品牌建設(shè)與營銷策劃、人力資源體系搭建、項目成本控制體系建設(shè)（餐飲含廚政體系）等，實現(xiàn)給方法、給工具、給答案、給扶持，降低項目投資與經(jīng)營風(fēng)險；
B、針對酒店職業(yè)經(jīng)理人定期舉辦后期運營專題講座，含酒店前廳管理、酒店客房管理、酒店營銷與收益管理、酒店人力資源與企業(yè)文化建設(shè)等；
C、酒店、社會餐飲開業(yè)培訓(xùn)服務(wù)，針對一線員工開展酒店、社會餐飲職業(yè)心態(tài)與服務(wù)意識、酒店服務(wù)禮儀與崗位技能流程、卓越服務(wù)團(tuán)隊特訓(xùn)，針對督導(dǎo)層開展管理技能培訓(xùn)等。
（二）籌備業(yè)務(wù)類
采取專項專人全程跟進(jìn)一對一的服務(wù)模式，在投資方、管理方、供應(yīng)商三者關(guān)系中扮演第三方角色維護(hù)投資方利益，考慮后期運營的實際問題，提出專業(yè)意見避免先天性硬傷。
A、包括酒店、社會餐飲前期規(guī)劃、項目定位與圖紙會審；
B、根據(jù)后期經(jīng)營的實際業(yè)務(wù)制定采購清單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（含設(shè)施設(shè)備、物料布草、家私器皿、餐茶用具等）；
C、建章立制（含人力資源體系、制度流程、手冊臺賬等）；
D、財務(wù)與成本控制體系建設(shè)與實施導(dǎo)入（含采購、驗收、庫存、領(lǐng)料、發(fā)料、直撥、盤點、財務(wù)分析等環(huán)節(jié)）；
E、標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)（含廚政管理、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的制定等）；
F、開業(yè)營銷策劃與渠道品牌建設(shè)；
（三）顧問咨詢類
A、酒店、社會餐飲項目并購；
B、酒店、社會餐飲項目管理體系的落地與有效實施；企業(yè)經(jīng)營診斷與解決方案；營銷策劃與市場開發(fā)、團(tuán)隊建設(shè)與流程優(yōu)化等。
（四）格知優(yōu)勢
1、專注于酒店、社會餐飲行業(yè)的管理培訓(xùn)與管理咨詢工作，曾為酒店、社會餐飲企業(yè)或相關(guān)項目實施提供前期籌備、實體項目經(jīng)營、管理顧問、管理導(dǎo)入、開業(yè)培訓(xùn)和管理培訓(xùn)等工作。如：萬豪酒店、馬哥孛羅好日子酒店、景田酒店、帝田酒店、8號連鎖酒店、中旅聚龍灣酒店、遵義博客大酒店、粵海酒店、北京工信部電信研究院翠湖基地、寶安地產(chǎn)（虹海灣酒店）、廣州毛家灣飯店、深圳上島咖啡、深圳名典咖啡語茶、惠州八仙食府、深圳民生東都集團(tuán)內(nèi)部接待餐廳、陸豐老豐田魚莊、鶴山海冠東方酒樓、榮超地產(chǎn)、深圳圣廷苑酒店鳳凰樓、南京朗香葡萄酒會所、廣州武林廚神、深圳中發(fā)源餐飲、深圳百樂餐飲、深圳真味王連鎖餐飲、起點咖啡、遵義三生三味酒樓、大亞灣核電集團(tuán)綠源餐飲、吉林彩福軒川粵食府、海港城酒樓、深圳冠湘樓餐飲、訊美科技廣場餐飲板塊項目、排隊網(wǎng)餐飲管理軟件研發(fā)項目、江西牛百歲火鍋、貴陽黔儒餐飲等酒店及社會餐飲企業(yè)。……
2、倡導(dǎo)現(xiàn)代酒店和現(xiàn)代社會餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)與連鎖經(jīng)營，在數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的專業(yè)領(lǐng)域有深入研究并在企業(yè)實體經(jīng)營中成功實施導(dǎo)入，致力于為現(xiàn)代酒店餐飲企業(yè)建立有效、可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化體系，為民族品牌酒店或社會餐飲企業(yè)的連鎖奠定基礎(chǔ)。
3、內(nèi)訓(xùn)課程以結(jié)果為導(dǎo)向，注重實際效果，關(guān)注技能操練的可能性預(yù)案，靈活變通，讓標(biāo)準(zhǔn)化的技能操練更符合各種酒店餐廳的實際運用。幫助企業(yè)建立一套內(nèi)訓(xùn)效果日常固化方法，并提供后期的管理咨詢服務(wù)支持。
關(guān)鍵詞：酒店籌備 餐廳籌備 酒店委托經(jīng)營 餐廳委托經(jīng)營 酒店餐飲顧問咨詢
酒店餐飲項目并購 酒店開業(yè)培訓(xùn) 餐飲開業(yè)培訓(xùn) 酒店企業(yè)內(nèi)訓(xùn)
